烘烤烤面筋
也被称为GF,即乳糜泻,谷蛋白过敏
什么是无麸质?
乳糜泻患者不能消耗含有食物的麸质。含有麸质的面包店产品中的成分包括小麦,黑麦,小小麦和拼写。
- 当开发无谷蛋白产品时,请记住,缺乏谷蛋白会导致气体滞留的结构性问题。
- 因此,最好的方法是了解蛋白质在无麸质系统中的功能,并使用蛋白质,淀粉和牙龈的组合替代麸质。
更换麸质
为了取代麸质,必须将提供含有筋的弹性,粘性和可伸缩性能的功能成分结合。1在所有无谷蛋白系统中,功能成分分为两类:1
- 蛋白质将为系统提供弹性和强度
- 碳水化合物(预凝胶淀粉和牙龈),可提供粘度和伸展性。
用正确的水和功能成分来优化GF面包的配方是一个挑战。黄原胶、车前草壳粉和HPMC是目前发现的最合适的水凝胶。2蛋蛋白和特殊治疗的玉米蛋白是有前途的结构性成分。2功能成分可分为以下几类:
- 无麸质面粉:GF粉添加营养水平,散装,高蛋白质值和必需氨基酸。它们可能由豆类(脉冲),无麸质谷物或假膜制成。3.
- 淀粉:淀粉具有增加面团粘度和伸展性的能力。1淀粉还可以提高保质期和稳定性。
- 凝胶和牙龈:用作增稠剂,帮助膨胀,稳定,糊化和保湿剂。3.
- 蛋白质:在面团制剂期间添加,形成类似于面包蛋白在面包生产中的网络.3为面团提供强度和结构,并在更换麸质时帮助增加有价值的营养。
- 酶:当与正确的GF面粉和蛋白质结合时,促进蛋白质网络以增加面团的弹性。2
- 拓荒者:增加酶活性和艾滋病风味发展。3.
- 脂肪,油和乳化剂:用于增加面团刚度,改善面包结构并降低速度的速度。3.
面筋免费烘焙过程
这个问题的另一端是用于烘烤的生产过程。GF混合料更像面糊而不是面团。面包师需要调整以下几点:
- 混合时间:短而快,以便分散和水合物。1
- 吸水性:留出足够的时间让面团吸收剩余的水分,然后晾干,这样更容易处理。1
- 发酵:留出足够的时间来发展味道,
- 烘烤时间:谨防烘焙。用一个热分析器将使您能够确定碎屑步骤。了解你的GF产品的烘烤参数是重要的,以保持生产相同的产品纹理。1
FDA规则
的FDA.无麦胶蛋白定义为一种食物,它本身就是无麦胶蛋白的,或者不含以下成分:
- 含谷蛋白的谷物(如黑麦、斯佩尔特小麦、小黑麦和小麦)
- 从经过加工去除麸质的含麸质谷物中获得的(如小麦淀粉)
- 如果使用该成分导致食物中的含量小于20份(PPM)在食物中的含量小于20份(PPM),则从含麸质谷物中衍生以除去麸质(例如小麦淀粉),以便在食物中的含量小于百万份(ppm)。此外,食品中麸质的任何不可避免的存在必须小于20 ppm。
参考
- 林卡森博士。”无麸质:如果它棒。“电子书。BAKERpedia 2017
- Zannini,Emanuele,Julie Miller Jones,Stefano Renzetti和Elke K Arendt。“麸质的功能替代品。”食品科学与技术年度审查3(2012):227-245。
- Houben,Andreas,AgnesHöchstötter和托马斯贝克尔。“增加无麸质面包生产中质量的可能性:概述。”欧洲食品研究和技术235.2(2012):195-208。
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