麦芽是用于发芽谷物并允许其发芽的酶促过程的结果。

麦芽

也称为麦芽

什么是麦芽？

麦芽是用于发芽谷物并允许其发芽的酶促过程的结果。大麦由于其高酶含量而是最常见的麦芽谷物。也可以使用其他谷物，例如小麦，大米，燕麦，小米，玉米，黑麦，高粱和黑麦。1这包括：

  • 简单的碳水化合物
  • 天然酶
  • 各种各样的营养素可以在面团发酵过程中提高酵母活性并改善烘焙食品的质量。2

起源

“麦芽”这个名字很可能来自盎格鲁 - 撒克逊人的单词'元’（融化或溶解某物）和/或杂货’（分成碎片）。这是指在早期酿造阶段伴随谷物发芽的核的软化大麦被磨成粗面粉。麦芽以及烘焙和酿造代表了生物技术过程的最早表现，可追溯到苏美尔时代的公元前5000年。1

它是如何工作的？

为了制造麦芽，允许种子（可行的谷物）在受控条件下部分发芽。该过程包括四个操作：3,4

1.浸泡。将谷物与不锈钢罐中的水混合，以均匀地保湿核，恢复代谢活性并鼓励发芽。要监视的重要变量：

  • 谷物肿胀（体重增加）
  • 温度（环境条件）
  • 陡峭的水更换或“刷新”（控制微生物活性并消除外部材料）
  • 陡峭的水充气（压缩过滤空气）。
  • 排水和重新浸入谷物床之间
  • 在陡峭的水中溶解氧气
  • 陡峭的水（可饮用适当的硬度，没有外部物质）

2.发芽。陡峭的水被排干，水合谷物被回收并在受控条件下发芽。机械搅拌对于避免发达的根很重要。对流气流可用于改善谷物床干燥。

在这个阶段，酶合成了淀粉，β-葡聚糖，阿拉伯氧基，蛋白质降解所需的。这些变化的表现是根的外观和杂音的杂音和谷物物理完整性的丧失。结果，谷物变得易碎。

3.干燥（基林）。施用热量以确保酶活性停止，并将其未成熟或绿色麦芽转化为完成形式。

4.铣削（到麦芽面粉或粉末）。

应用

打算麦芽的谷物需要满足关键规格，包括：5

  • 发芽的高百分比（高比例能够发芽的谷物是必不可少的，因为该过程需要高水平的酶）
  • 高舒张活动
  • 高菌活性
  • 发芽活力和统一性
  • 休眠低（种子发芽的时间应尽可能短）

麦芽的产品

  1. 舒张麦芽：一种形式的麦芽大麦粉（也可作为液体或糖浆使用），通常添加以纠正淀粉酶活性并调整/快速发酵。舒张麦芽自然富含可发酵糖，并提供α-淀粉酶破坏淀粉。2
  2. 非降麦麦芽（也称为烤麦芽）：热灭活的麦芽大麦面粉，可以提供颜色和风味。通常将其添加到全麦和手工面包中。千利过程中的热量输入越大，颜色越深，产品的味道就越强。2

面包申请的注意事项

如果使用麦芽谷物或舒张麦芽，则麦芽过程会导致大量的酶活性和各种糖。

如果出现过多量的麦芽谷物或舒张麦芽的面包，则会出现诸如烘焙良好的面团变软和侧壁倒塌（在严重情况下）的方面。2

FDA法规

麦芽糖浆或麦芽提取物被认为是GRAS食品添加剂（颜色和风味）。

参考

  1. Boulton，C。“ M.”Brewing百科全书，John Wiley＆Sons，Ltd，2013年，第388–416页。
  2. Cauvain，S.P。“原材料”。解决问题，第二版，伍德海德出版社，Elsevier Ltd.，2017年，第40页，第112页。
  3. J.S. Swanston和A. Wilhelmson，“麦芽，酿造和蒸馏。”大麦：化学与技术，第二版，AACC International，Inc.，LLC，2014年，第193-212页。
  4. Rosentrater，K.A。和Evers，A。“烘烤，酿造，发酵和蒸馏。”肯特的谷物技术。食品科学和农业学生的介绍，第五版，伍德海德出版社，Elsevier Ltd.，2018年，第730-784页。
  5. Serna-Saldivar，S.O。“谷物的物理和形态学特性。”谷物谷物：实验室参考和程序手册，CRC出版社，Taylor＆Francis Group，LLC，2012年，第1-22页。