多用途面粉

起源

小麦粉是世界上最常见的食品成分之一。不同小麦品种的可用性定义了种群采用的烘焙食品的类型。磨坊主可以生产面粉以与商业面包师见面’制作蛋糕，面包，糕点的需求，粗粮，通用和其他许多。

这种类型的面粉是在美国南部地区开发的，然后蔓延到北部。它是由：

• 硬麦（面粉）
• 硬面粉和柔软的面粉（蛋糕粉）

商业生产

生产这种面粉的几个步骤：

• 小麦谷物是铣削将胚乳与麸皮分开，形成通用的无漂白面粉。
• 在Millstream的尽头，可以使用漂白剂将面粉漂白以形成漂白的全能面粉。
• 维生素（例如硫胺素，核黄素，叶酸）和矿物质（铁，钙）形成漂白的强化面粉。

成分和营养

AP粉（/100G）中的营养素：¹

功能

通用粉的功能由几个因素决定，例如：²

• 硬麦的比例：软麦和面粉的蛋白质含量
• 漂白或成熟

新鲜铣削或“绿色”的面粉不会用适当的流变学和质地制成面团和面包。因此，需要衰老或漂白。此步骤在以下方面是有益的

• 氧化蛋白质的硫基团，从而改善了面团弹性
• 美白面粉
• 改善烘焙特征。

应用

通用面粉对于传统烘焙食品的结构至关重要，例如：

• 面包
• 蛋糕和松饼
• 饼干
• 面条
• 煎饼和糕点
• 披萨和馅饼皮

应该注意的是，这种类型的面粉制成的蛋糕通常不如用蛋糕粉制成的蛋糕那么轻或嫩。同样，用通用粉制成的面包往往比面包粉制成的面包柔和。

多用途面粉也可以与其他类型的面粉（例如硬质面粉）结合使用，以生产米橙面包，全麦面粉以生产全麦面包或大豆生产意大利面条。

FDA法规

谷物面粉由21cfr137.105下的FDA调节。³

参考

1. 多用途面粉。访问数据。FDA。州长4月1日。2019年。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/550231/nutrients。最后一次到02年1月。2020年。
2. 面粉在烘烤中的功能是什么？https://living.thebump.com/functions-flour-baking-8798.html。最后一次到02年1月。2020年。
3. CFR - 联邦法规守则标题21CFR137.105。AccessData。FDA。政府。2019年4月1日。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr = 137.105。最后一次到02年1月。2020年。