酵母细胞内部:活性和失活

干酵母是面包产品中使用的天然较大者。

这些小的真菌细胞发生了很多。酵母在面团中的可发酵糖喂食。由于那些分解，它们产生在蛋白质基质中捕获的二氧化碳，这使得面团升高。

酵母产生的醇，酶和酸也带来面团成熟，延伸蛋白质是化学反应的结果。酵母也以其他方式增强了面团，例如给予它特征味道。

并非所有酵母都是平等的。有干酵母（活跃，瞬发或快速上升），通常需要补液;蛋糕酵母，一种非常活跃的酵母形式，适用于较小的面包店;和奶油酵母，一种液体形式，对工业面包店的高批量分配和混合设备有利。

酵母细胞什么时候活跃？

水分和碳水化合物是酵母的启动剂，它在35-40°C(95-104°F)时达到最高活性水平，在55°C(131°F)时失活。酵母是最活跃的校对，和第一部分的烘焙过程，这有助于面包的烤箱弹簧。

还有其他种类的酵母吗？

灭活酵母由氨基酸和B族维生素组成，加入营养型材，增强味道，减少面包面团的混合时间。

面包师和酿酒师的酵母提取物属于这一类。通过涉及热和酶促反应的自然过程，酵母细胞的内部与细胞壁分离。这些提取物由蛋白质，氨基酸，碳水化合物，维生素和矿物质组成。它们用作自然调味系统，以增强咸味和甜蜜的笔记。Baker和Brewer的酵母提取物也具有强大的特色野蛮和番荔枝票据，可用作风味发展的构建块。

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