酵母营养素
也称为酵母食品
什么是酵母营养素？
酵母营养物质是指一组天然存在于面团或谷物中或在发酵过程中添加以支持酵母活性的成分。例如糖、维生素、矿物质、氨基酸等。
最佳的酵母生长和活性要求在适当的发酵阶段提供足够的营养物质:
- 维持新陈代谢
- 产生二氧化碳，醇等化合物，对酵母枯萎的面包，酒精饮料和其他发酵食品的体积堆积和特征风味是必不可少的。
功能
发酵是一种生化过程，负责面包发酵的单细胞酵母(Saccharomyces cerevisiae)消耗营养物质以维持自身的生存并产生代谢物。糖主要是酵母正常运作所必需的营养物质。
在烘焙中，酵母是一种主要的疯狂剂。它在发酵过程中产生二氧化碳气体，从而产生面团的所需升高，形成光，通风碎屑的形成而不是致密的碎屑。
类型
糖：小麦面团提供多种可发酵糖来源，无论是面粉中天然存在的糖(小于0.5%的葡萄糖、果糖和麦芽糖)，还是麦麸中天然存在的糖(高达3%的蔗糖)。然而，瘦肉面团中最显著数量的可发酵糖是通过淀粉酶水解受损淀粉产生的。
单糖如葡萄糖和果糖是S.酿酒酵母的优选糖源。如二糖麦芽糖蔗糖也可以作为酵母的碳源。在甜面团中，蔗糖含量相当高(30%)，可以有一个有害的影响对酵母由于极端渗透压施加于酵母细胞壁。
氨基酸:氨基酸是富含酵母细胞生长的氮的含量。面团混合和随后的烘焙释放各种氨基酸，如精氨酸，赖氨酸，鸟氨酸，组氨酸，亮氨酸和谷氨酸。这些氨基酸可以帮助维持酵母的氮气供应，提供风味开发的前体，并在烘焙时经过美丽的反应，以产生具有独特颜色和风味的烘焙产品。
磷:这种非金属元素对酵母细胞至关重要。如果数量有限，发酵可能是不完整的。
硫酸铵，氯化铵和磷酸二铵（DAP）：除了在壳体钝化，生长和pH控制中的作用外，这些无机化合物还为酵母提供了补充氮和磷。
维生素B7或生物素:它增加了酵母生长率以及发酵率。酵母中缺乏生物素导致灌木丛。然而，生物素最重要的作用可能是其参与合成蔗糖发酵所必需的适应性酶。1
矿物质：金属元素钾、钙、镁等作为酶促反应的关键辅因子，参与酵母细胞的代谢。2
应用
面包师可以选择在无时间面团生产中使用酵母营养，在发酵必须以高速率发生。生产涉及长发酵阶段的工匠烘焙产品通常不需要酵母营养素。3.
酵母营养素在所有面包店中都不是严格必要的。小麦粉和牛奶固体等成分可以为适当的酵母功能提供足够量的营养素。在非理想条件下，可以加入酵母营养素以增强酵母活性。
在选择面包面团酵母菌种时，应区分含糖量低的瘦面团和含糖量约为30%的甜面团。在瘦肉面团中，酵母能有效代谢麦芽糖是至关重要的，而在甜面团或冷冻面团中，渗透性是一个重要的考虑因素。
成熟的小麦谷物含有高水平的-淀粉酶和低水平的-淀粉酶;因此需要在面粉中补充α -淀粉酶，以增加发酵糖的浓度。
FDA监管
酵母营养素被认为是21 cfr 170下的食品添加剂。根据这，酵母营养物被允许与食品接触，因为它们成为食物的组分，并影响产品的特性和加工性能。4
根据21 CFR 182和§184.1，酵母食品通常被认为是安全的(GRAS)，可以在食品加工中使用，除了现行的gmp之外没有任何限制。5
参考文献
- De Rovira, D. " V " Dictionary of flavor，第三版，John Wiley & Sons Ltd, 2017, p. 314。
- Bonjean，B.和Guillaume，L.-D。“面包和烘焙产品中的酵母。”食品中的酵母：有益和不利的方面，木头出版有限公司和CRC新闻LLC，2003，PP。289-303。
- Suas, M.，“高级面粉技术和面团调和剂”高级面包和糕点:专业方法，第一次印刷，德尔马，圣智学习，2009年，第157页。
- 美国食品和药物管理局。21 CFR 170 -食品添加剂。“2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=170。2018年7月30日访问。
- 美国食品和药物管理局。“21 CFR 184 - 直接食品物质被肯定为普遍认为是安全的。”2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?cfrpart=184。2018年7月30日访问。
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