pH计可以测量物质的酸度和碱度。

ph

也称为酸度和碱度的度量

什么是PH？

“ pH”是一个缩写，代表“氢的潜力”。它是化学物质的酸度或碱度的量度，并最准确地使用pH米评估。这是影响加工，保质期和整体质量许多方面的食品和化学工业的关键指标。1

在烘烤中，pH控制对于：

  • 抑制不同霉菌的变质
  • 酵母和化学含量的最佳升高
  • 面筋行为和整体烘焙食品质地

起源

1909年，丹麦化学家索伦·索伦森（SørenSørenensen）于1909年在卡尔斯伯格实验室发现了pH概念。1924年为了适应新的电化学细胞测量，对该概念的现代解释进行了开发。

PH原理

pH指标是基于以下事实：水性培养基中的酸和碱基散布在整个液体中并分离以暴露其游离氢[H3 O [H3 O+]和氢氧化离子[哦-]。[H3 O的浓度+]释放反映在解决方案的pH值中。1

作为对数值，使用以下方程计算pH，其中[H3 O+]是离子的浓度（摩尔 /升或摩尔）：

ph = - 日志10[H3 o+这是给予的

这意味着pH的每个单位增量表示[H 3 O+]中的增量为十倍，并且将0-14的比例分配给各种强度的溶液。

极低的pH 0.0对应于极度酸性溶液，而14.0的值对应于极端碱性溶液。因此，从pH 7变为6，酸度增加了十倍。从7到5 pH，增加为100倍。从7到4，它是1000倍。2大多数烘​​焙产品pH范围为3.5至8.0。

pH术语不应与酸的量相混淆（即可滴定酸度）食物。

如何测量

使用电位计原理，通过测量放置在电解电池中的玻璃和参考电极之间的电势来确定pH。开发的电压是溶液的离子浓度的函数。3

批准的pH测量方法包括：

  • AOAC 981.12（pH仪 - 矩阵：蔬菜/酸化食品）
  • AACC 02-52.01（矩阵矩阵：面粉和一些面包，饼干，蛋糕和糕点产品）

面包产品的典型pH值

产品 ph
贝克的酵母面包 5.3-5.8
酸面包 3.8-4.6
晶圆片 6.8-7.4
小吃饼干 5.5-5.6
苏打饼干 7.2-8.0
饼干 7.0-7.2
蛋 6.6
蜜糖 3.7-4.2
奶牛） 6.4-6.8

功能

许多烘焙过程和整体烘焙产品特性与面团和/或最终产品的pH值直接相关。重要的功能方面包括：

  • 麸质的物理状态：对粘度的影响积累和溶解的麸质程度。
  • 酵母的生长和活性影响发酵和淀粉活性
  • 保存和微生物安全性：许多致病性和破坏性微生物在酸性环境中无法生存。例如，由芽孢杆菌引起的面包绳。不能以低于5.5的pH生长。4

在烘焙食品中，有不同的方式影响PH：

  • 通过在面团中添加酸，例如富马里克，苹果或柠檬酸或乙。这是一种非常精确且实用的方法。
  • 通过发酵（酒精和/或乳酸），例如酸面团和偏好。根据有益的微生物生长，该过程增加了面团酸度（降低pH）。

应用

pH值为5.1至5.4通常被认为有利于在白面包中产生理想的面包屑。在海绵或液体发酵液中，最终pH值应在4.5至5.1之间，以产生pH值在5.0到5.2之间的面团。

化学烘焙食品中的普遍pH值用作碳酸氢钠中和效率的指标。这对于成品质量非常重要，因为过量的碳酸氢盐可以增加呈有利于高pH值的Maillard反应引起的褐变程度（> 8.0）。为了防止这种情况，添加了额外的酸，例如牙垢（钾比特拉特钾）以降低pH值并中和剩余的小苏打。4

期间发酵（酒精和/或乳酸），面团经历酸度增加（pH下），这有助于产品的保质期，风味，颜色和流变特性。

在无麸质烘焙产品中，pH控制至关重要，尤其是对于水胶体功能。在其等电点保持的水胶体分子不溶于水，这是获得最佳面团流变学和面包质量的必不可少的。5,6

参考

  1. Cauvain，S.P。“测试方法”。解决的烘焙问题，第二版，伍德海德出版有限公司，2017年，第469-470页。
  2. Timberlake，K。“酸和碱”。基本化学，第5版，皮尔森教育有限公司，2017年，第490-496页。
  3. Nielsen，S.S。“标准溶液和可滴定酸度。”食品分析实验室手册，第3版，Springer International Publishing，2017年，第179-184页。
  4. Cauvain，S.P。“其他成分”。解决的烘焙问题，第二版，伍德海德出版有限公司，2017年，第1页。109。
  5. 爱德华兹（W.P.）“科学。”烘焙产品科学，皇家化学出版社，2007年，第1页。13。
  6. Cauvain，S。P.和Young，L。S.“用酵母烘烤”面包制作技术，第二次。Springer International Publishing，2007年，第84-86页。