面团的可扩展性是面团的强度，也是最终烘焙良好的一致性和质量的贡献者。但是，不仅足够知道什么是。可扩展性是在混合过程中开始的微妙平衡作用的一半。当激活麸质基质时，它会产生可扩展和弹性特性，或者伸展和恢复其原始形状的能力。但是，如果这些属性之一比另一个属性强，则随着面团的膨胀和缩回，面团在发酵，校对或烘烤步骤中不会正确形成。
由于这种张力，至关重要的是，确保面团的可扩展性在点上。值得庆幸的是，有许多用于测试和评估的方法。以下测试使用布鲁克菲尔德CT3纹理分析仪衡量和驴纹理通过压缩。
Kieffer面团固定方法
将一块面团放在Kieffer固定装置中，并进行张力测试。纹理Pro C3软件记录并分析数据。
以下图表示的发现：
图1
在这里，最大峰值力是样品拉伸强度（弹性极限）的度量：值越高，面团的弹性成分越多。一旦达到面团的弹性极限，塑性变形就开始了，面团会经历菌株硬化。随着负载超过面团的强度，颈部开始开始，直到面团最终达到断裂点并破裂。平均负载是在面团延长期间指定时间段的平均负载。已使用1-21秒的时间段来计算平均负载。
使用6 mm圆柱探针的面团硬度和可扩展性的负载/距离图：
最大峰值是样品拉伸强度（弹性极限）和图下的面积的量度，以进行延伸和破坏样品的工作量度。从图表到突破点，距离是面团的扩展性的度量：距离越大，样品越宽。
峰负荷下的变形是与面团最大强度的距离（弹性和用于塑性变形的应变硬化）。除了这点，面团的颈部始于面团，因为面团不再承受施加的力。在这里，随着颈部的进展，负载逐渐下降，直到最终因负载值突然下降而看到的面团破裂。
我们对测试方法和面团可扩展性的观察
当在样品表面上检测到5 g的触发器时，探针开始以2 mm/s的测试速度向上扩展样品，距离为70 mm。在此期间，样品变形为突破点。最大力值（见图1和2）是面团拉伸强度（弹性极限）的量度。
在此下方的负载值下，一旦去除负载，即面团可以完全恢复，即，面团的弹性低于最大力值。一旦达到了弹性极限，塑性变形就会被图表上的高原（应变硬化）看到，然后颈部（距离/时间上的负载值下降），最后被提。
平均负载是在突破点之前整个测试中施加到面团的平均负载。平均负载是在负载/时间图上指定的时间段中使用软件计算的。
为扩展和破坏样品所做的工作被测量为图下的面积。这是克服面团结构组成的内部键的强度所需的能量。
到突破点的距离是对面团的扩展性的度量。距离越大，样品越宽。从图表中，该样品的距离到突破点为43.5毫米。
要了解有关不同测量方法和CT3纹理分析仪的更多信息，请将电子邮件发送到[电子邮件保护]
关键是要了解面团的强度，因此可以对配方或过程进行调整以确保质量和一致性。然后，您可以退后一步，让面团的扩展性完成工作！
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