想知道为什么这么多面包师与海绵和面团法？这是一个涉及散装发酵的两阶段面包制作过程。

在一个快节奏的高速生产世界中，它似乎不合时宜。海绵和面团方法占用了很大的空间，人工成本很高，处理时间很长，很难容纳最后一分钟的变化。

那为什么要和海绵和面团一起去呢？

一方面，这是清理标签的好过程。它还可以改善水合和风味的发展。

海绵和面团方法的优点是什么？

• 更延伸的面团
• 激活酵母
• 面团形成的促进
• 赋予优质香气和风味
• 产生丝绸，柔软和常规的面包屑纹理
• 更宽容的处理延迟
• 下面团混合时间
• 降低面团的温度，因此使用冰或糖的使用更少

这是什么过程？

海绵和面团方法由两个不同的混合阶段组成。

阶段1：制作海绵

在第一阶段，将总面粉的50％–70％与水和酵母结合在一起，然后混合并发酵一段时间（2.5–4.5小时）以产生海绵。

海绵发酵时间可能会根据海绵温度，所用成分和酵母的量而变化。在小型海绵生产中，搅拌机用于形成海绵并将其储存。在大规模生产海绵中，使用一个单独的容器来存储海绵在受控条件下以确保海绵发育的均匀性，并且发酵时间约为2.5-4.5小时。海绵面团的温度通常保持在30°C（86°F）左右，类似于最终的面团温度。

阶段2：制作面团

在第二阶段，将海绵添加到其他剩余成分中以形成最终的面团。最终的面团可以通过快速处理方法处理，立即大小和形状，也可以给出短时间的散装发酵时间。要了解有关海绵和面团方法的更多信息，请阅读我们的关于面团系统的电子汉语。