面粉漂白

一些漂白剂也可以帮助“老化”面粉，提高其功能，同时保持其营养品质。与氯衍生物，氮和苯甲酰基过氧化物不同，其仅作为较少或没有影响'成熟'面粉的效果。²

起源

从历史上看，通过允许新鲜碾碎的小麦占据1-2个月并暴露于氧气来完成面粉美白。由于时间，空间和污染预防所需的投资，这种过程变得不切实际。²

涉及1906年国会标志性纯食品和药物法案的粉末漂白，介绍了化学添加剂的安全性。氧化亚氮是美国磨机作为面粉漂白剂采用的拳头添加剂之一。将其他面粉漂白剂迅速加入到批准的食品添加剂清单中，包括1912年的氯气和1921年后几年后的过氧化苯甲酰粉。

过程

面粉漂白剂直接添加到新磨的面粉中。粉状漂白剂，如过氧化苯甲酰直接与面粉混合。美白通常在两天内完成。¹

气态漂白剂，如过氧化氮和氯，被送入装有新磨面粉的桶中。

漂白面粉比这更经济unblached版本由于其易于生产。

应用

一般而言，面粉漂白剂的优点包括：²

• 面粉美白（所有漂白剂）
• 改善蛋糕面糊的粘度和较大，更柔软，更粘稠的煎饼（主要是氯基漂白剂）
• 用较少的面粉（氯气）制定面团/击球运动的可能性
• 面粉表面干燥(过氧化苯甲酰)
• 更精细的纹理和谷物在完成烤面包
• 增加面团可加工性
• 提高烘焙质量
• 改善了面粉的保质期

由于其非选择性，面粉漂白会影响面粉系统的许多组分。除了美白外，气态氯可以部分地分解面粉的直链淀粉和淀粉素片段，改善蛋白质溶解度，降解戊酸糖，并改变面粉脂质谱。

基于氯的漂白剂主要加入到蛋糕粉中，并以较小的剂量呈蛋糕。与氯衍生物相比，过氧化苯甲酰是一种较慢的作用漂白剂。过氧化钙的效果并不像其他面粉漂白剂那样明显。其增加pH值的能力有利于具有高淀粉酶活性的面粉。其缺点包括对烘焙食品的体积产量以及对过度褐变发育的易感性的负面影响。

FDA监管

通过CFR 21137.105谷物面粉和相关产品，FDA明确定义面粉漂白法规。当使用任选的漂白成分时，“漂白”一词必须在产品标签上。⁴

允许的面粉漂白剂水平由FDA指定。

漂白剂被禁止在欧盟，加拿大，英国和中国禁止。

参考

1. 德尔库尔，J·A·和r·卡尔。Hoseney。谷物科学技术原理。协会的国际,2010年。页140 - 141
2. Pyler，E.J.和L. A.Gorton。烘焙科技。3埃德。，卷。1，索斯兰酒吧，2008年.PP。350-356.
3. 小麦:从田间到面粉。内布拉斯加州小麦局，2009年，第24-26页
4. CFR -联邦法规第21篇Accessdata.fda.gov,www.accessdata.fda.gov /脚本/医疗器械/ cfdocs / cfcfr / CFRSearch.cfm ? fr = 137.105．