一个乳化剂有一种热爱的脂肪,爱情脂肪。它用于水 - 油乳液,以防止它们不混溶并保持这些系统的稳定性。在烘焙行业中,乳化剂经常使用,但令人惊讶的是,并不是每个人都知道他们的功能。乳化剂是神话化的,预计加强麸质网络并改善结构。
但是他们真的做了创造柔软和更好的产品,就像我们认为应该?
我们使用过直汤用一小时发酵(打样)制备200克幼崽的方法。冷却30分钟后,在1000Of的内部温度下,我们包装面包并在室温下保持四天。我们使用了Brookfield CT3纹理分析仪用丙烯酸圆柱探头执行1.5“的TPA,并且设置用于#18切片的目标值为5.0 mm。触发载荷为10.0g,测试速度为1.00 mm / s。
分析TPA.使用纹理的CT V1.8 Build 31软件执行纹理属性。通过BVM-L 370激光地形体积分析仪从PERTEN仪器测量特定体积。体积结果如表1所示,表2中示出了纹理参数。
使用的乳化剂是卵磷脂和硬脂酰钠乳酸钠(SSL)。卵磷脂是商业烘焙应用中使用的第一个乳化剂.SSL被广泛使用,因为除了具有乳化作用之外,它被认为是面团调理剂。我们还测试了另一个面团调节器的Ibistm Green。Ibistm Green是一种干净的标签调节器,应该有助于提高面团性能和体积。
表1.乳化剂对面包混合时间和体积的影响:
面包类型 | 混合时间(秒) | 特定体积*(ml / g) |
---|---|---|
控制 | 163. | 4.14±0.06 |
卵磷脂 | 194 | 4.24±0.02 |
0.35%SSL. | 185. | 4.28±0.02 |
0.5%IBistm Green | 150. | 4.64±0.04 |
*由BVM-L370从PERTEN仪器测量特定体积。
作为乳化剂的卵磷脂和SSL能够润滑谷蛋白并延迟其发展,导致与对照相比更长的混合时间。乳化剂可以更好地捕获面包结构内的气泡并略微增加面包体积。据报道,乳化剂还据报道,改善发酵性能,这可能是体积增加的另一个原因。
IBistm Green是酶和抗坏血酸的混合物。抗坏血酸是一种氧化剂,通过加强麸质来促进面团发育。它与酶的组合允许麸质能够更好地发挥作用,这导致更大的面包体积。
表2.面包的纹理参数用乳化剂和第1天(D1)和第4天(D4):
样本 | 硬度 | 硬度MJ. | 弹力 | 凝聚力 | 弹性指数 | 粘甘蓝 | 舒适的IDEX. |
---|---|---|---|---|---|---|---|
控制(D1) | 265.8±15.00 | 7.30±0.35 | 0.56±0.01 | 0.81±0.01 | 0.93±0.01 | 215.5±12.80. | 200.5±12.90 |
控制(D4) | 596.2±32.40. | 16.58±0.29 | 0.34±0.03 | 0.62±0.03 | 0.93±0.06 | 371.70±34. | 347.00±38.90. |
卵磷脂(D1) | 271.1±37.70. | 7.51±1.15 | 0.54±0.01 | 0.81±0.02 | 0.94±0.01 | 220.9±29.60. | 206.7±26.60. |
卵磷脂(D4) | 550.50±14.00. | 15.39±1.49 | 0.33±0.02 | 0.61±0.02 | 0.94±0.05 | 337.80±11.30. | 318.80±22.70. |
0.35%SSL(D1) | 285.5±12.40. | 7.86±0.52 | 0.45±0.01 | 0.75±0.01 | 0.89±0.00 | 215.3±9.50. | 191.1±8.70. |
0.35%SSL(D4) | 624.80±41.50. | 17.42±1.60 | 0.32±0.01 | 0.65±0.01 | 0.92±0.07 | 405.30±25.80. | 373.70±25.40. |
0.50%Ibistm Green(D1) | 186.5±27.80. | 5.23±0.88 | 0.54±0.03 | 0.81±0.01 | 0.91±0.02 | 150.6±20.60. | 137.5±19.80. |
0.5%IBistm Green(D4) | 553.20±37.00 | 15.01±0.91 | 0.35±0.01 | 0.66±0.02 | 0.98±0.03 | 363.10±30.50. | 355.50±28.10. |
如表2所示,IBistm绿色软化了面包,但卵磷脂和SSL没有。在四天的储存后,所有面包都在竞争,卵磷脂和SSL无法延缓这种竞争。
行业仍然使用像卵磷脂和SSL等乳糜乳剂的原因并不是因为它们加强了面团,软化面包,或延长保质期,但是因为它们有助于避免在工业快速线路中撕裂面团。
他们也可能透明纹理和柔和地壳。
概括
- 面团具有卵磷脂和SSL需要更长的混合时间。
- 卵磷脂和SSL略微增加了面包体积。
- IBistm绿色显着增加了面包量。
- 卵磷脂和SSL没有软化面包屑。
- 卵磷脂,SSL和IBISTM Green没有延迟面包静态。
- 出现卵磷脂和SSL的工业用途是因为乳化剂有助于避免在工业快速线路中撕裂面团。
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