将灭活的酵母添加到烘焙食品中以增强营养型材，并以减少混合时间的面包面团。

灭活酵母

也称为失活酵母

什么是灭活酵母？

灭活酵母是一种纯天然成分，减少混合时间，并创造一个更可扩展的面团与改善盘面流动。它由酵母细胞不再活的或活性的，所以它们不能产生任何活酵母的影响，如发酵。

通常，灭活酵母被添加到烘焙食品中，以提高产品的营养成分。该成分还具有还原剂的作用，可以替代l -半胱氨酸盐酸盐的使用。

起源

用于烘焙中使用的无活性酵母最常衍生自酿酒酵母酿酒酵母，尽管研究的非活性酵母种类包括Saccharomyces fragilis.和Candida Utilis.(也称为托鲁拉酵母)用于面包和烘焙食品已经进行了评估。

通常，这些类型的酵母是作为发酵的副产品，通常从酿酒业获得。其中一些酵母Candida Utilis.，已从造纸生产中采购。1

功能

这种成分是一种奶酪类型的风味以及蛋白质和维生素的来源，即维生素B。1它还具有还原剂通过提供肽谷胱甘肽，有助于分解麸质基质并减少混合时间。2

失活酵母最常用作化学还原剂，特别是其对麸质的影响。因此，它被视为商业烘焙的自然替代方案，特别是L-半胱氨酸用于制造面包和发酵产品的盐酸盐。2

“这种产品的一大优点是保持包装面包的标签清晰，化学添加剂更少，”Michael Suas说高级面包和糕点：专业的方法。3.因此，它已成为用于烘焙的两个最常用的还原剂之一。

商业生产

收获一旦收获，酵母被特别处理，使得它不再有效。失活的酵母仍然含有酵母细胞内容物，但是由于细胞壁膜已被破坏，因此不能具有细胞本身的“完整性”。根据S.P. Cauvain的说法，酵母内酶和酵母内的天然化学物质的活性不依赖于这种细胞完整性烘焙解决问题。2这种去激活的方法触发酵母细胞以释放谷胱甘肽，其具有降低含有麸质降低性质的谷胱甘肽。

应用程序

灭活酵母已被严格评估，发现改善面团特性以及成品烘焙产品的质量。4.例如，当用作层压面团中的成分时，它减少或消除了收缩和面团变形，使得最终产物具有一致的形状。它可以添加到饼干，蛋糕和快速冷冻的面团中。

它特别有利于薄片和层压产品，如饼干，饼干和饼干，因为它改变了面团的薄片特性。人们研究过它在意大利面中的应用。然而，感官评价发现，尽管最终产品的蛋白质含量和营养价值有所增加，但它的味道并不好。5、2

它可以与氧化剂组合，以优化含麸质开发和面团加工性能。3.当与氧化剂一起使用时，该组合可以改善面团流变学和气体保留。例如，可以减少海绵和面团的大部分，特别是在含有强烈的面粉的面团中。2

添加到烘焙商品时，它可以增强产品的营养简介。当以不同的量添加到白小麦面包时，发现不活性酵母以增加体积，而碎屑的弹性性能降低。本研究发现蛋白质含量也增加，存在更大的赖氨酸含量和存在营养值。5.

干燥的无活性酵母确实有许多可能影响产品的风味轮廓的变量。它可以赋予甜焦糖样的味道，以及更具侵略性的烤的味道。为确保理想的最终产品，添加这些类型的产品应该是在使用前进行的个体评估。1

FDA法规

Bakers酵母蛋白质来自酿酒酵母酿酒酵母，其符合特定条件的酿酒酵母是美国食品和药物管理局普遍认为是美国食品和药物管理局，第21部分，第172部分，亚巴帕部分D.6.

参考

  1. 加里，和亨利·b·希思。香料化学与工艺。CRC出版社,2016年。p。285。
  2. Cauvain，Stanley P.烘焙问题解决了。Elsevier Woodhead Publishing，2017. p。144。
  3. 苏斯，米歇尔和弗兰克翼。高级面包和糕点：专业的方法。Cenage学习，2012.第155-156页。
  4. Verheyen，Christoph＆Jekle，Mario＆Becker，托马斯。（2016）。谷胱甘肽在酵母中的烘焙表现。烘烤+饼干。https://www.researchgate.net/publication/298788617_baking_performance_of_glutathione_in_yeasts.。上次访问于2020年3月18日。
  5. 拉伸，拉伸。酵母生物量在食品生产中。CRC Press，2017.PP 197,200-201。
  6. “CFR - 联邦法规委员会第21号。”accessdata.fda.gov，www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=172.325.。上次访问2018年11月26日。