卵磷脂
什么是卵磷脂?
卵磷脂是一种天然乳化剂和食物的稳定剂。它广泛应用于蛋糕和酵母 - 死的烘焙产品。该成分在鸡蛋或大豆等原材料中发现,可用作清洁标记成分。
它用作:
- 润湿剂
- 泛释放代理
- 蛋糕面糊稳定器
- 脂肪替代品
起源
卵磷脂是细胞膜的关键组成部分,并且在自然界中经常发现。例如,它在植物来源,如大豆,玉米和油菜籽。此外,它在蛋黄等动物产品中发现。
它是由法国化学家莫里斯·戈布布利于1846年被发现的。他孤立蛋黄蛋黄的橙色物质,并在希腊语名称后被称为卵磷脂,“lekithos”。3.蛋黄含有10-20%的卵磷脂,而大多数植物油含有0.1-3.0%。2
功能
化学上,卵磷脂是碳碳酸1和2处具有两条脂肪酸链的甘油。此外,在3个位置存在磷酸酯基团,其与胆碱分子结合。磷酸盐和胆碱组形成磷脂酰胆碱。这意味着极性头组是卵磷脂的水爱情部分。6.同时,脂肪酸链形成亲脂区。这些部分使它成为一个乳化剂。1,2
卵磷脂的亲水性 - 亲脂性平衡(HLB)是中间的和范围:7.
- 3-4用于天然液体卵磷脂
- 7-8用于卵磷脂
- 8-> 10用于改性卵磷脂
这种平衡允许它稳定油和水或水和油乳液以及击球运动的气泡。它还允许它用作有效的润湿剂。2
商业生产
卵磷脂以粗油精炼的副产物商业生产。它是“胶”的一部分,在向日葵和油菜籽油精炼的脱胶步骤中被除去。为了创造不同的商业产品,使用过氧化氢,使用热干燥和化学修饰。2
它可作为粉末或液体形式提供。
应用
卵磷脂用于烘焙食品,糖果,巧克力,可可粉,乳制品,冰,结霜,人造黄油和其他差价。通常基于面粉重量加入0.2%的面包制剂中,并在0.5-1.5%下蛋糕。它还用于蛋糕甜甜圈干混合物,其总混合重量的0.25-0.5%。结果,在混合面池时更容易润湿干混合物。卵磷脂提供:
- 更精细的碎屑谷物
- 更大的面包卷
- 更好的麸质稳定性
- 更好地乳化脂肪
- 更长的保质期
- 增加吸水性
由于分子的庞大结构,卵磷脂具有有限的抗衡能力。然而,使用脂肪酶切割一种脂肪酸或磷脂酰胆碱部分可以改善其作为Crumb柔软剂的功能。4.
处理考虑因素
原生卵磷脂是一种粘稠的粘性糊状物,可能难以称重,处理和分散在水中。因此,化学改性如羟基化或酶处理可以改善冷水,击球和面团中的分散性。1,2
FDA规则
卵磷脂是GRAs,可以在食物中使用,除了目前的GMP之外,没有限制。5.
因为GMO担忧,一些面包师选择使用油菜籽油等非大豆来源的卵磷脂。或者,更常见的是向日葵油。
参考
- De Leyn,I.“其他功能性添加剂。”烘焙产品科学技术,第2版,John Wiley&Sons,Ltd。,2014,PP。295-306。
- Stauffer,C.e.乳化剂,EAGAN Press Handbook系列,AACC International,Inc.,1999,PP。25-66。
- Bueschelberger,H-G ..“卵磷鱼”。食品技术的乳化剂,第2版,John Wiley&Sons,Ltd.,2015,PP。21-60。
- Msagati,T.A.M.“乳化剂。”食品添加剂和防腐剂化学,约翰瓦利和儿子,Ltd。,2013,PP。33-62。
- 美国食品和药物管理局,CFR - 联邦法规委员会第21部分,第184部分:直接食品物质肯定为普遍认为是安全的,https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?cfrpart=184。2019年5月25日访问。
- Pardun,Hermann,Diepflanzenlecithine,VerlagFürChem。Industrie,1988,P81FF。
- 编辑。Szuhaj,Bernard F.,卵石属源,制造和用途,AOC,1988,P 239。
是面团中含有液体和颗粒状卵磷脂吗?
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我必须用多少卵磷脂,以稳定每升辣椒酱?
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当用卵磷脂烘烤时,在揉面团之前或之后加入它。我想我真正的问题是。卵磷脂键是否粘连,防止它形成股线?
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