生面团是商业面包房常用的一种面包制作方法。

减少代理

也称为混合还原剂

什么是还原剂?

还原剂是一种非常有效的化合物，广泛用于烘焙配方的混合阶段，以改变面团和面糊的流变性能。1

还原剂与氧化剂刚好相反。从化学的观点来看，还原剂使氢原子聚集或加入到分子的反应位点。这会使面团变弱，减少搅拌时间。

起源

世界各地的面包房通过高速生产线实现了生产技术的现代化。这给小麦种植者和面粉制造商带来了一个问题，他们被迫选择能让面团更结实的小麦品种。然而，这是以牺牲面团的延展性和柔软性为代价的。因此，在过去的25年里，使用还原剂已经成为一种非常普遍的做法，以减少混合时间。

函数

氧化剂通过化学键使面团变得坚固或成熟，而还原剂通过破坏蛋白质分子间和分子间的共价二硫化物键来削弱面团中的面筋结构。结果，S-S键消失，生成巯基或硫醇(S-H)。蛋白质链变小或断裂，导致面筋网络变得可扩展。当面包房收到高蛋白面粉或需要在短时间内加工(混合)高强度的生面团以减少能源消耗时，这一点非常重要。2

应用程序

还原剂用于不同烘焙产品的生产，特别是当作物变化和小麦品质的季节性变化发生时。面包房必须迅速采取行动调整面团的粘弹性、气潴留和加工特性，以保持正常的工厂加工条件。这包括时间、配方、分型、压片和成型操作。

以下是使用还原剂时的一些建议:

  • 它们可以作为牌匾被发现。它们也可以与含有多种微量和微量成分的1Kg浓缩或基本粉状混合物一起被发现。
  • 根据经验，面粉的强度越高(即蛋白质含量越高)，面团正常发育所需的还原剂量就越大。
  • 如果以片剂的形式给药，在缩放过程中必须特别注意。面包店应该知道每片还原剂的浓度，因为这将决定在混合时使用的药片的数量。高剂量的这些化合物会导致面团变得又软又粘，在化妆阶段很难处理。

还原剂类型

较常见的还原剂有l -半胱氨酸、亚硫酸氢钠/偏亚硫酸氢钠和抗坏血酸。

  • 半胱氨酸：面包中最常用的添加剂。l -半胱氨酸的使用水平高达90ppm。
  • 亚硫酸盐:通常用于饼干和饼干生产，在美国如果使用在10ppm以上需要特殊的标签声明。
  • 灭活酵母:通常添加到烘焙食品0.3%，以减少混合时间和提高营养成分。
  • 其他:可以使用蛋白质类还原剂。例如谷胱甘肽(含有半胱氨酸的肽，可能更有效)和灭活酵母(谷胱甘肽的天然来源)。

FDA监管

还原剂 限制使用
半胱氨酸 一般认为安全的物质(GRAS)。除了现行gmp，它对其使用条件没有任何限制。

按照§170.3(o)(6)的定义，每千克面粉的含量为90ppm或90mg。3.
亚硫酸氢钠 一般认为安全的物质(GRAS)。除了现行gmp，它对其使用条件没有任何限制。4
焦亚硫酸钠
灭活酵母 一般认为安全的物质(GRAS)。除了现行gmp，它对其使用条件没有任何限制。4

参考文献

  1. Sahi, S.S.“烘焙系统中的抗坏血酸和氧化还原剂”烘焙产品科学与技术，第2版，John Wiley & Sons, Ltd, 2014，第183-197页。
  2. Bonomi, F.，和Lametti, S.“小麦面筋蛋白网络的硫组学”，粮食百科全书，第2版，第2卷，Elsevier Ltd.， 2016, pp. 154-155。
  3. “防腐剂”食品添加剂数据手册，第二版，Blackwell Publishing Ltd.， 2011, pp. 832-837。
  4. 美国食品和药物管理局。“21 CFR 182 -公认为安全的直接食品物质。“2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=182．2018年5月16日通过。