双作用泡打粉可以增加面糊的体积，如不含酸的饼干。

双作用泡打粉可以增加面糊的体积，如不含酸的饼干。

双作用发酵粉

什么是双手发酵粉？

双作用发酵粉有两种类型的酸，在烘焙过程中在不同时间反应。反应增加了烘焙食品的体积，这些商品不会在其中酸，例如饼干或蛋糕。

烘焙粉是含有碱，酸和吸湿器的组合的叶粒。双作用烘焙粉含有两种类型的酸。当与配方中的液体混合时，通过产生气体反应第一酸。当面糊暴露于烤箱热时，第二种类型通过产生气体来反应。

起源

双作用泡打粉是由化学家George Campbell Rew(1869-1924)和William M. Wright(1851-1931)在1889年发明的。他们以Calumet泡打粉的名义销售这种产品。1928年，该公司被通用食品公司收购。1

功能

泡打粉以碳酸氢钠为基础，以酒石粉为酸，还有玉米淀粉。因为底和酸在加入水后立即反应，加入玉米淀粉以吸收水分并预防过早活动。为了使发酵粉更实惠，使用磷酸钙代替酒石酸。2

在泡打粉配方中加入硫酸铝钠，制成双作用泡打粉。硫酸铝钠是一种不溶性结晶粉末。尽管它本质上是酸性的，但除非完全融化，否则它不会与碳酸氢钠发生反应，直到加热到140℃以上才会发生反应oF。3.

在双作用式中，水分敏感的酸是指面团的素质（不是伤害），通过酸和碱性反应将其与二氧化碳播种。然后，当蛋糕和饼干需要它最多的热敏酸就在烘焙过程中最多，当烘烤过程中，当轻柔地设定击球手和面团威胁要崩溃时。2

应用

为了澄清，双作用发酵粉是“常规”发酵粉。3.单作用泡打粉也有，但当菜谱需要泡打粉时，就意味着双作用泡打粉。即使一个配方需要单作用，你也可以用双作用替代，而不用担心它会改变配方。单作用泡打粉主要用于制造商，通常不用于零售。3.

烘焙粉末用于没有酸存在的斗牛，例如：饼干，蛋糕，糕点，馅饼，快速面包等。它通过在加热烘焙良好时形成二氧化碳使烘焙物品具有大量的。

创造配方时，食品化学规则是每1杯面粉的1至1°茶匙烘焙粉。3.如果在你的食谱中使用太多，就会产生大的气泡，它们会相互碰撞，然后浮到表面，然后爆裂。这样一来，松饼、蛋糕或速食面包就会变沉或变沉。

FDA规则

烘焙粉通常认为由美国食品和药物管理局调节的安全（GRAs）.4

参考

  1. “烘焙粉末历史”是什么烹饪的美国。2016年9月14日。whatscookingamerica.net/History/BakingPowderHistory。2016年12月30日通过。
  2. 公园,斯特拉。“饼干科学:发酵粉是如何影响我的饼干的?”Serious Eats, 2015年12月8日。www.seriouseats.com/2015/12/cookie-science-baking-powder．2016年12月30日通过。
  3. “发酵粉”，什么在烹饪美国2016年12月15日。https://whatscookingamerica.net/q-a/bakingpowder.htm.2016年12月30日通过。
  4. “CFR - 联邦法规21cfr182.1的代码。”美国食品和药物管理局，2016年4月1日。www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=182.1.．2017年1月03日通过。