人工栽培小麦是由小麦发酵而成的天然防腐剂。

养殖的小麦

什么是栽培小麦?

栽培小麦是一种天然、清洁的标签抑霉剂和抗菌剂。它可以用于发酵和化学发酵产品，如面包，面包和蛋糕。

  • 它降低面团或面糊的pH值
  • 它由培养物中存在的细菌产生的抑制性菌肽肽确实1

起源

清洁标签防霉剂像人工培养的小麦和乳清在想要化学防腐剂替代品的面包师中很受欢迎。例如，作为丙酸钙和山梨酸酯。

函数

培养的小麦提供抗微生物抑制各种腐败和致病细菌。这种成分的抗微生物机制是因为它的能力：2

  • 降低面团或面糊的pH值
  • 破坏膜运输或渗透率
  • 积聚阴离子
  • 减少内部细胞pH值

商业生产

栽培小麦是由小麦粉与特定食品级细菌培养物发酵而成。常用的发酵剂有乳酸菌(LAB)和丙酸菌(PAB)等l . lactis那乳杆菌SPP..，片球菌属spp。， 和p . freudenreichii无性系种群。Shermanii。这些细菌产生乳酸，丙种和乙酸，以及具有抗微生物性质的其他代谢物。1，3

首先，小麦粉的发酵完成。然后，产品被仔细干燥，研磨和筛成粉末形式，以保持其功能。

应用程序

虽然这一成分延长了面包店产品的保质期，但它的挑战和考虑因素均有份额。

  • 适量添加可增强烘焙食品的风味和香气。然而，太多会对产品质量产生负面影响。
  • 在发酵产品中，根据面粉重量使用1.0-5.0%。有效的抑制霉菌使用培养小麦需要多达10倍的酸本身。
  • 培养产品中存在的酸性弱，因此它们在产品的水相中解散不良。该条件限制了它们在降低pH值到霉菌抑制水平的有效性。这也提出了需要类似于含Calpro的面包的保质期的挑战。
  • 使用培养小麦时，酵母水平应略有提高，因为低pH值对酵母活性的负面影响。pH值过低的面团需要更长的时间才能完全发酵。此外，烘箱弹簧可能不足以达到最佳体积。

养殖小麦和酵母之间的差异

酵母基于自然发酵的野生酵母和乳酸菌，都存在于空气和面粉中。发酵面团的用量占面粉总重量的15 - 25%。

虽然人工培养的小麦含有一些在酵母中发现的细菌菌群，但它是配方中的一个次要成分，而且不进行自然发酵。与酵母相比，人工培养小麦主要具有天然抗菌活性。另一方面，酸面包为烘焙食品提供了独特的风味和香气。

FDA规则

Pr. freudenreichii在培养的小麦中发现的其他起始培养物是克拉斯（通常​​被认为是安全的）微生物。此外，它们包含在EFSA（欧洲食品安全管理局）的QPS（合格的安全推定）列表中。伟德2021年欧洲杯3.

参考文献

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  3. Ruas‐madaido, P.， and Rodríguez, A.“非启动菌‘功能性’培养物”食品生产中的发酵剂培养，John Wiley & Sons, Ltd, 2017, pp. 64-73。