黑麦面包是一种多种面包，具有独特的味道和浓密的质地。

黑麦面包

什么是黑麦面包？

黑麦面包是一种多种面包，具有独特的味道和浓密的质地。它主要在北欧和东欧生产和消费。最著名的黑麦面包包括：

  • Pumpernickel：使用非常粗糙的黑麦餐制成的软面包和酸面团的过程
  • 酥脆面包（knackebrot）：由全麦或片状黑麦制成，是酵母菌发酵的

用100％黑麦粉制成的面包在欧洲很常见，而在美国，它们是小麦和黑麦（20％）面粉的组合。

起源

黑麦面包在欧洲和德国很受欢迎。据信这种谷物起源于史前时代，并在中世纪被带到欧洲，在欧洲被广泛用于面包和生产酒精。来自北欧的移民将黑麦面包带到美国

黑麦面包是如何制成的？

取决于类型（浅，中或黑暗）和数量黑麦面粉使用的，黑麦面包的面包屑颜色会有所不同（白色至非常深）和味道（与非常浓烈的酸性味道相关）。黑麦面包的形状也有所不同（圆形到细长），可以包括香菜种子或其他香料。

使用海绵面团和64％水合的典型面包配方奶粉，含有25％黑麦粉：1

海绵
成分 贝克％
透明面粉（小麦）* 35.0
中间黑麦面粉 20.0
水 40.0（海绵侧67％）
生命小麦面筋（VWG） 2.5
压缩酵母 3.0
矿物质酵母食品 0.5
面团
成分 贝克％
透明面粉（小麦）* 40.0
中间黑麦面粉 5.0
水 24.0
生命小麦面筋（VWG） 2.0
盐 2.0
糖蜜（一年级） 4.0 **
缩短 3.0
面团护发素（增强剂 /氧化剂） 0.5
地面香菜种子 1.0

*蛋白质含量> 13.5％

处理步骤

  1. 成分缩放。
  2. 混合（海绵）。混合海绵成分，直到在室温下充分掺入。
  3. 海绵发酵。允许在室温下发酵3-4小时。
  4. 混合（面团）。混合（第一速）持续1分钟。然后加入海绵并混合1分钟。
    1. 继续混合（第二速）直到开发。由于面团低的混合耐受性，建议使用短时间混合时间。
    2. 较高水平的黑麦面粉需要更短的混合时间/低速。
  5. 分裂和圆形。面团应干燥和僵硬，以避免过量上油或面粉除尘；还应使用较低的输送速度。
  6. 成型。鉴于缺乏面团弹性，应使用足够的腐烂设置（滚子间隙，侧导轨等）。
  7. 最终验证。黑麦面团的低耐受性要求面团在92–95˚F（33-35˚C）时进行证明；85％RH 30-40分钟（白锅面包为60分钟）。黑麦面粉含量越高，验证时间越短。
  8. 洗鸡蛋（手动或自动化喷雾器）。
  9. 评分（控制面包分裂）。
  10. 烘烤。黑麦面包在425–450°F（218–232°C）的内部温度为204°F（95°C）的情况下，在425–450°F（218–232°C）下烘烤在锅，屏幕上或作为自由居住的面包（壁炉）。
  11. 包装前冷却至95–105°F（35-40°C）的面包内部温度。
  12. 包装或包装。

营养

因为黑麦主要被用作全谷物，它的面包非常丰富饮食纤维和生物活性酚类化合物。黑麦产品（面包，粥等）的满足作用有据可查。最近的研究表明，其中一些产品可以在消费后最多将饥饿延迟长达8小时。4

应用

  • 黑麦中缺乏麸质会导致面团缺乏粘性麸质基质和质地密集的面包。添加重要的小麦面筋可以改善面团弹性并降低过多的扩展性。
  • 黑麦粉中缺乏麸质蛋白会限制可将其掺入面包面团中的黑麦粉的量。
  • 黑麦粉中的丰度有助于面团性能不佳（吸水和粘性高）。2,3
  • 与小麦粉相比，面粉的高酶活性（未盐）反映了低水平的受损淀粉。
  • 黑麦面粉水平高导致低量面包。面粉颜色越轻，烘焙产品中的黑麦风味较小。
  • 在黑麦面包中，商（酸度会导致淀粉对逆行更具耐药性）并不是普遍关注的问题。

FDA法规

黑麦面包没有身份标准。

参考

  1. 摩尔，T.R。“面包。”食品谷物百科全书，第二版，第3卷，学术出版社，Elsevier Ltd.，2016年，第8-17页。
  2. S. Finnie和W.A. Atwell“商业面粉的成分”。小麦粉，第二版，AACC International，Inc.，2016年，第31-37页。
  3. E.K. Arendt和E.“ Rye”的Zannini。食品和饮料行业的谷物谷物，Woodhead Publishing Limited，2013年，第220-238页。
  4. Isaksson，H.，Tilander，I.，Andersson，R.，Olsson，J.，Fredriksson，H.，Webb，D.L。和Aman，P。全谷物黑麦在定期食用的三周内饱餐。生理学。行为。2012，105，3，第877-884页。