由儿童早期开发
无谷蛋白产品目前烘焙行业的主要趋势和未来几年将继续。这个趋势背后有两个原因:
- 医疗:麸质不耐症、乳糜泻、小麦过敏。一些研究证实增加这些健康状况在发达国家的人口在过去的年。
- 新一代:有稳定增长的消费更自然和清洁品牌产品来源于替代粮食(non-wheat)来源。了。这是被年轻一代(千禧一代和创Z)寻求健康的和负责任的营养。
无谷蛋白的生产烘焙食品是具有挑战性的。它需要一些调整公式和处理,包括烘烤周期。有三个主要品种群体利益的无谷蛋白产品:
- 无谷蛋白饼干
- 无谷蛋白chemically-leavened batter-based产品(如蛋糕、松饼)
- 无谷蛋白yeast-leavened产品(如面包、馒头)
无谷蛋白面包配方和传统
烤无谷蛋白产品是一个艰巨的任务。它需要全面了解原料代替小麦gluten-proteins功能和如何将这些影响的产品。
在无谷蛋白面包配方,你必须平衡成分,通过构建提供气体潴留粘度和结构/碎屑设置在烘干。这些成分是non-wheat谷物面粉,牙龈,改性淀粉和蛋白质来源。
下面是一个常规的无谷蛋白面包配方(成分基于总面粉重量*):
- 白色的米粉(35.0%)
- 马铃薯淀粉(30.0%)
- 玉米面粉(23.0%)
- 大豆4 (4.0%)
- 脱脂奶粉(4.0%)
- 蛋粉(全蛋干)(4.0%)
- 盐(1.5 - -2.0)
- 酵母(阿迪)(1.5 - -2.0)
- 糖(雅致,粒状蔗糖)(1.0 - -5.0)
- 黄原胶(1.0 - -2.0)
- 水(100.0 - -110.0)* *
- 转谷氨酰胺酶(10酶单位/ g粗蛋白的配方)
贝克的*总面粉(100%):白色的米粉,马铃薯淀粉,玉米面粉,大豆面粉、牛奶固体,干蛋。
* *高吸水水平创建一个硬,厚面糊或一个非常松散的面团最佳粘度稳定气泡。这样的水平是需要适当的水合物的吸湿淀粉和牙龈出现在公式。
面包烘焙无谷蛋白
无谷蛋白产品的烘烤温度与传统面包制作过程。然而,烘烤时间大大延长。这主要是由于高吸水率水平和高淀粉含量的无谷蛋白面包配方。
这里有几个方面注意:
凝胶化
重要的是,凝胶化和淀粉的粘贴和胶凝后牙龈的公式发生最大扩张(烤箱)。这就是你会产生最佳的体积和团粒结构。如果发生凝胶化和粘贴太早,淀粉导致粘度构建之前取得了最佳的细胞结构和扩张,导致致密碎屑。如果面包屑集太迟了,大孔隙发生在碎屑因为扩张过度。
锻炼烤循环控制
在视觉上管理酵母杀死和凝胶化通过热分析工具包括很简单吗Breadometer®调查。专利6-in-1调查收集的时间——温度数据从5可靠可重复的面团深度和增加烤箱春天。图形结果自动显示percent-of-bake的时间来实现这些s曲线参数包括到达无谷蛋白制定适当的温度从5深度位置值。
烘烤时间和热分析
烤好的地壳布朗宁(常见的终点传统面包)通常不是一个可靠的手段判断无谷蛋白面包的烘烤时间。是非常重要的烘焙产品一直到中心来确保团粒结构集和杀菌步骤是实现。不熟不足可能导致严重的收缩和边墙崩溃由于碎屑。
再次,取代猜与可靠地工作可重复的数据确保到达烘烤温度,面团的深度可以确保足够的时间仍在烤箱达到最优碎屑组和纹理与适量的水分很长保质期。
运行一个热剖面无谷蛋白面包和其他面包店产品可以成为一个非常强大的工具,成品的质量保证和延长保质期。通过运行一个热剖面,可以确定这些方面和优化你的产品,发挥更好的发酵过程的控制。
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