单甘油酯和二甘油酯是面包产品中使用的乳化剂。

单声道和二甘油类药物

什么是单声道和二甘油？

单酯和二甘油类是通过甘油的脂肪或油的兴趣而产生的表面活性剂。它们是烘焙食品中最常用的乳化剂，它们在其中执行以下功能：1

  • 提高面包量
  • 创建一个柔软的面包屑
  • 通过抑制或放慢淀粉逆行来扩展面包，蛋糕和面包的质地架子生命
  • 优化蛋糕糊的曝气
  • 稳定水中油乳液等蛋糕糊
  • 提高面包粉的气体保留能力
  • 通过与小麦蛋白相互作用来增强面筋网络

起源

单甘油三酸酯和甘油三酸酯是甘油分子，具有附着在其骨架上的一个或两个脂肪酸。它们可以通过甘油的催化式酯化酯化从植物和动物脂质进行商业制备。最常用的脂质是氢化的大豆或棕榈油。2

功能

单甘油三酸酯广泛用于bun头和锅面包的生产中，因为它们是非常有效的碎屑软剂。除了其经过验证的抗原功能外，面包店中的单甘油酯和甘油酯还可以帮助：

  • 减少水油界面张力
  • 改善干燥和液体成分的分散和掺入
  • 面糊乳液的曝气增加
  • 更好的泡沫（空气/水乳液）稳定
  • 修饰脂肪晶体

商业生产

通过在高温（200-250°C）和使用碱性催化剂的情况下将脂质甘油三酸酯与甘油的兴趣通过兴趣来生产，并产生单，二酸酯和甘油三酸酯的混合物。2它们也可以通过在相似条件下用单脂肪酸直接酯化甘油来直接酯化。脂肪酸应从所用的脂肪或油中分离出来，通过皂化和随后的蒸馏以去除杂质（例如水）。2

脂肪来源，单甘油酸酯含量，碘值或不饱和度以及脂肪酸组成是脂肪来源，单甘油酯含量，碘含量或程度。最普遍的脂肪酸包括月桂，亚油果，肉毒杆菌，油酸，棕榈树和硬脂酸。

应用

大量的表面活性剂和混合物可商购。在面包店应用中使用的是塑料，水合，粉末和蒸馏甘油三酸酯的形式。

类型

产品 主要功能
琥珀酰化的一甘油酯（SMG） 增强面团

（面筋络合剂）
乙氧基化的甘油三酯（EMG）
糖乙酰二糖酯的糖乙酸酯酯（Datem）
甘油单诚（GMS） α-降甘油三酸酯

（具有晶体抑制功能的淀粉络合剂）
乳糖苷（LACMG）
乙酰化的一甘油（ACMG）
丙烯乙二醇单植物（PGME）

质量参数，用于最佳单声道和二甘油二酸酯的最佳性能1,2,3

  • 熔点：控制产品的物理状态
  • 一甘油酯含量：市售产品从40％到95％的单甘油类药物含量不等
  • 不饱和度
  • 晶体形式：α和beta。Alpha Form是面包产品中最有用的。
  • 亲水/亲脂平衡（HLB）：单甘油酯具有亲脂性特征，因此HLB数量较低（3-6）

单声道和甘油三酸酯的物理状态

单声道和二甘油二酸酯的柔软度取决于产生的脂肪的性质。通常，柔软的单甘油三酸酯是由部分氢化脂肪产生的。较短的脂肪酸链，柔软或“更多的流体”单声道和甘油酯是。这是面包师的关键属性，因为硬或非常粘性的乳化剂很难缩放，处理和掺入面团中。硬甘油三酸酯是由完全氢化或饱和脂肪制造的。

FDA法规

在美国，脂肪酸的单甘油酯和二甘油二酸酯在美国具有GRA（通常被认为是安全的）状态。他们对可接受的每日摄入量（ADI）值没有限制。4

参考

  1. Stauffer，C.E。乳化剂，Eagan Press Handbook系列，AACC International。，1999年。
  2. Moonen，H。和Bas，H。食品技术的乳化剂，第二版，John Wiley＆Sons，Ltd，2015年，第73-91页。
  3. Orthoefer，F。和Kim，D。“乳化剂在烘焙食品中的应用。”食品乳化剂及其应用，第三版，Springer Nature Switzerland AG，2019年，第299–321页。
  4. 联邦法规的电子法规，第184部分 - 直接食品物质被确认为通常被认为是安全的，截至2020年2月27日，E-CFR数据是当前的https://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?sid=cf15d9bb86c1b38f59d289595fd664f914&mc = true＆node = true = pt21.3.184＆gngn = div5，2020年2月29日访问。