变质或变紧会使烘焙食品失去新鲜度和最初的食用品质。

老化

又称面包老化或产品紧致

老化是什么?

变质或变紧会使烘焙食品失去新鲜度和最初的食用品质。1根据产品的不同，变质包括面包屑和面包皮:

  • 粗糙、干燥、易碎
  • 增加硬度和坚固度
  • 味觉和香气的恶化
  • 通过从产品核心迁移到外壳的水分丧失
  • 遗失的地壳脆弱
  • 地壳增韧

除了霉菌污染，变质是世界上面包浪费的主要原因。同时，这也是对保证生活延伸还会给大型面包店带来严重的经济后果。

起源

变质曾经被认为只是烘培产品的水分流失造成的。这个理论在150年前很快就被推翻了。现在，它与淀粉分子的回生或重结晶有关。它甚至可以在面包屑不失水的情况下发生。

竞技场的作品如何

面包、小圆面包和蛋糕等含有淀粉的产品会变质。面包刚出炉就开始了。然后，糊化的淀粉开始冷却到环境温度并凝固，导致回生和分子重新排列。

支链淀粉在面包中的回生是一个缓慢的过程。它被认为是储存期间变质的主要原因。另一方面，直链淀粉在面包冷却过程中逆行非常快。这是切片时产品不崩溃的优势。1，2

减少烘焙产品过期的方法

消费者通常会在购买面包前挤压一下，以检查其新鲜度。在这种情况下，他们正在评估面包的弹性变形。柔软而有弹性的质地告诉消费者面包是新鲜的。如果面包太硬，就会被认为不新鲜而拒绝食用。

延迟面包阶级的策略是：1、2、3

配方 过程
  • 乳化剂作为Crumb柔软剂：它们不会产生更软的新鲜面包，但随着时间的推移，它们确实减缓了面包变硬的速度。
  • 淀粉酶:来自真菌或改性细菌的中等热稳定性的麦芽淀粉酶可以把淀粉分解成糊精和糖。后者可以穿透淀粉的螺旋结构，抑制重组过程。
  • 脂酶:清洁标签乳化剂替代物，分解脂质，以生产用作Crumb柔软剂的单甘油酯。
  • 凝胶(牙龈):他们结合和保持水分，防止水分迁移和降低紧实率。
  • 高糖食谱:这种配方提高了淀粉的玻璃化转变温度，抑制支链淀粉的重结晶。
  • 长发酵：使用在混合之前需要长时间大量发酵的面团系统。例如，像海绵这样的酵母。
  • 冻结:停止所有化学反应和分子运动，防止烧成后的淀粉。
  • 流程优化:冷却变量如时间，温度和RH可以减少水分的流失，减缓面包的老化速度。
  • 产品尺寸优化:较大和较厚的产品陈旧的速度比扁平和小的产品慢。

评估老化的技术:4

  • 流变方法：单轴压缩和粘贴属性
  • 热分析：差示扫描量热法（DSC）
  • 红外光谱：傅里叶变换红外（FTIR），近红外（NIR）反射率，核磁共振（NMR）光谱
  • X射线衍射测量
  • 显微镜检查：传输和偏振光，共聚焦激光扫描和电子
  • 感觉/感官测试

参考文献

  1. 科瓦恩，S.P.，《面包变质和变质》《面包制作技术》，第3版，瑞士施普林格国际出版社，2015年，第287-299页。
  2. Rayas-Duarte, P.和Mulvaney, S.《面包变质》《面包制作:提高品质》，第2版，Woodhead Publishing Limited, 2012, pp. 580-594。
  3. Cauvain, S.P. Baking Problems Solved，第二版，Woodhead Publishing, Elsevier Ltd.， 2017, pp. 113-117。
  4. Kulp，Karel，J.G.Ponte和Bert L. D'Appolonia。“白皮面包的竞技：基本原因。”CRC在食品科学与营养的关键评论15.1（1981）：1-48。