步杀计算器
什么是消灭步骤计算器?
杀灭步骤计算器是面包师使用的工具，用于针对细菌病原体沙门氏菌验证杀戮步骤。
从食品安全的角伟德2021年欧洲杯度来看，为了消除有害病原体，将食品中的微生物负荷降低到安全水平，有必要采取杀灭步骤。烘焙步骤的正确验证允许面包店销售安全产品并遵守FSMA需求通过之前．
起源
杀戮步骤计算器是由AIB International开发的，与堪萨斯州立大学，美国露展协会（ABA）和格鲁吉亚大学合作。它提供了一个实用的工具，帮助露露师遵守FDA食品安全法规。伟德2021年欧洲杯
FSMA人类食品预防控制最终规则(21 CFR§117.155和21 CFR§117.160)要求食品加工公司验证和验证杀菌步骤，以确保食品安全。这些活动必须确保有效的预防性控制始终如一地应用于制造商识别的危害的控制。1、2、3
它是如何工作的?
kill步长计算器的组成部分如下:
- 一个带有模型、输入和输出数据的excel电子表格
- 带有说明的过程
可以免费下载程序和计算器爱尔兰联合银行的网站．
元素
要使用kill步骤计算器，您需要访问Microsoft Excel。此外，您需要一种数据记录器或配备热电偶的热分析器，用于测量产品和烤箱温度，以及用于处理数据的软件连接。特定面包产品有杀死步骤计算器：
- 汉堡面包
- 基本圆顶蛋糕松饼
- 坚果松饼
- 果脯馅饼
- 100%全麦杂粮面包
- 杂粮面包
- 脆饼干
- 软饼干
- 含甜甜圈
- 面粉玉米饼
- 芝士蛋糕
过程
- 首先，使用数据记录器的6点线探针测量和监测烘箱温度。探针被插入面糊或面团的中心。
- 然后，由热剖面仪以15秒的间隔至少记录5次内部温度。在最后一次运行后，将温度下载到Excel电子表格中并进行分析。
- 应该在电子表格的“工艺致死率华氏表”中选择最长时间达到170°F(77°C)的数据点进行分析。这可以确保你在最冷的地方工作，作为沙门氏菌热破坏的最坏情况。至少要收集20个时间-温度数据点进行分析。
- 数据记录器将继续记录测量结果，直到完成批处理炉的烘烤周期。对于连续烤箱来说，它要走完整个烤箱的长度。这个过程应该重复五次。
- 一旦数据被导入到kill步骤计算器中，它将自动计算进程的致命性。
计算器通过使用沙门氏菌灭活动力学的数学模型提供信息:
- 产品在烘烤过程中的温度曲线
- 热失活参数D-， Z-和f值
- 累积的日志减少
- 沙门氏菌的总工艺致死率(5log)
有用的定义
- d值(十进制还原时间):在微生物种群减少90％所需的时间。或者，D值是微生物群的1对数减少所需的时间。4
- 热阻常数z值:故选D。【答案】D。4
- f值(热死时间):完成营养细胞或孢子群群体所指的总时间所需的总时间。
下面的视频教程可以快速概述这个过程:
应用程序
灭口步骤计算器有助于确保产品安全，建立消费者信心，并优化烘焙过程。这对于含有鸡蛋、奶制品、全谷物、巧克力、花生酱或水果等原材料的产品来说是最重要的。
参考文献
- 美国食品和药物管理局。21 CFR 117——人类食品现行良好生产规范、危害分析和基于风险的预防控制。“2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=117.130．2019年6月21日通过。
- L.H. chanaiah等人，“验证焙烤过程作为控制松饼中沙门氏菌的消灭步骤。”国际食品微生物学杂志，Elsevier, Vol. 250(2017) 1-6。
- L.H. chanaiah等人，“汉堡面包生产中焙烤控制沙门氏菌血清的验证，以及作为非致病性替代指标的屎肠球菌ATCC 8459和酿酒酵母的评价。”食品保护学报，国际食品保护协会，Vol. 79(2016) 544-552。
- Singh, r.p.，和Heldman, D.R.“保鲜过程”《食品工程导论》，第五版，学术出版社，Elsevier Inc.， 2014，第421-470页。
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