氧化剂

起源

在发现氧化剂可以人为地“年龄”的面粉比漂白更快的情况下，在1900年代使用了第一个氧化剂，具有理想的烘焙品质。第一个真正的氧化剂是由Jackel和Diachuk于1967年发现的。它们的专利是用于在连续面包系统中使用抗坏血酸。对于以下文本中列出的氧化剂，抗坏血酸和半胱氨酸可以是天然的或合成的。酶活性大豆粉和葡萄糖氧化酶是天然的。所有其他都是合成化学物质。

功能

最初通过暴露于大气而自然变老。氧化剂主要影响含硫的氨基酸，最终有助于在面筋分子之间形成二硫键。这些代理将面粉的添加会产生更强的面团。

抗坏血酸：¹抗坏血酸可以是天然提取物或合成产物。天然抗坏血酸的一个例子是Acerola水果粉，Acerola Cherry的干汁，纯抗坏血酸17-19％。在磨机上，面粉通常用0.5-3 g每100 kg的纯抗坏血酸处理。非常柔软的麸质或面粉用于某些应用（主要是冷冻面团）需要大量6-10克。抗坏血酸不直接作用于蛋白质。抗坏血酸首先借助面粉自身的酶（即抗坏血酸氧化酶）在揉捏过程开始时氧化为脱氢抗坏血酸（DHAA）。DHAA借助面粉自身的酶谷胱甘肽氧化酶将谷胱甘肽氧化为谷胱甘肽二硫化物，从而消除了谷胱甘肽的耐麸质作用。抗坏血酸的过度剂量可以软化面团。

叠氮化苯胺（ADA）：²氮杂核酰胺是具有分子式C2H4O2N4的化合物。偶氮二甲酰胺在干粉中没有反应，而是在制作面团过程中确实反应。当混合到面团中时，它会氧化硫酸（SH）基团并发挥改善的作用。在面团混合2.5分钟期间，氧化是迅速而几乎完整的。在需要更快的成熟剂的情况下，使用ADA。

治疗水平范围为2至45 p.p.需要偶氮二甲酰胺才能完成成熟，这取决于面粉等级。如果试图创建更有机的产品，最好找到ADA的天然替代品。

Bromate：¹更确切地说，是溴化钾。溴酸盐非常缓慢地氧化谷胱甘肽，而无需酶。它产生非常好的发酵耐受性和高体积的产量。由于对其健康作用的怀疑，自1950年代以来，它逐渐被抗坏血酸取代。另一个问题是它加速了火和爆炸。由于所需的低剂量且价格低廉，因此在没有公共当局干预的情况下，几乎无法更换溴。

溴酸钙：在面团中反应很快

碘钾：¹面团反应很快。碘酸钾并非自然发生，但可以通过与氢氧化钾反应来制备。它在包括欧盟在内的世界几个地区被禁止。

钙碘化物：面团反应很快。钙碘[CA（IO3）2.H2O，CAS REG。第7789-80-2号]，也称为lautarite，并非自然发生，但可以通过将氯传递到碘溶解的柠檬溶液（CACO3）中来制备。

酶活性大豆面粉：¹一种来自大豆粉的酶，脂氧合酶，对面筋的蛋白质也具有氧化作用。然而，大豆粉的麸质强度效应相对较小。它的漂白效果更为重要。脂氧合酶的使用受到限制，因为该酶会产生一种“绿色”风味，在其应用中不可取。

葡萄糖氧化酶：¹通常源自霉菌或蜂蜜。它借助大气氧将葡萄糖氧化为葡萄糖酸，并将水转化为过氧化氢。通常以面粉为100-500 ppm的剂量使用（每100千克面粉约1,500至7,500单位的葡萄糖氧化酶）。它的适合性受到其口味的极大限制。

过氧化钙：¹加热后，过氧化钙可用于各种氧化反应。过氧化钙的作用不是很明显，但是它的表面干燥特性受到赞赏。因此，它始终与更有效的氧化剂结合使用。较大的量降低了体积的产量，并导致过度褐变。

硫酸铵：反应很快

钾盐硫酸钾：反应很快

丙酮过氧化物：反应非常快，高度爆炸性

氯和氯二氧：在面粉中反应

过氧化苯甲酰：慢，面粉反应

过氧化氢：反应很快

半胱氨酸：缓慢，过度剂量软化面团

FDA法规

叠氮化苯胺可用作谷物面粉中的衰老和漂白成分，在面包烘烤中用作面团护发素。根据第21CFR172.806条，使用的总量不得超过使用的面粉重量的0.0045％（百万分之45）。³添加剂的名称和浓度应标记。

根据第21CFR182.3013条，FDA通常将抗坏血酸视为食品添加剂。⁴

碘酸钾被FDA识别为GRA。根据FDA法规21CFR184.1635，根据面粉的重量，根据面粉的重量，用作面包的面团增强剂的用法不得超过0.0075％。⁵

碘酸钙是gras。根据《联邦法规FDA法规》第21CFR184.1206条，根据面粉的重量，它可以用于制造面包的制造量不超过0.0075％。⁶

根据FDA第21CFR137.155条，允许将溴化钾添加到每百万个成品溴化面粉中不超过50个零件的含量。⁷根据FDA法规21CFR136.110。⁸溴酸钾，溴酸钙，碘酸钾，碘酸钙，过氧化钙或其中2个或更多的组合，如果总数（包括任何使用的溴化面粉中的溴化钾）不超过0.0075零件，则每100个部分不超过0.0075零件。使用面粉的重量。

对于其他面团增强剂和面团护发素，如果不是ADA，碘化钾，溴酸钾，碘酸钙和溴酸钙，此类成分或组合的总量不超过每100个零件的0.5个零件，而不是使用面粉的重量。

使用的氧化剂应在标签上声明，包括名称和所使用的浓度。

参考

1. “氧化和面粉成熟”http://muehlenchemie.de/downloads-future-of-flour/fof_kap_18-3.pdf。2017年2月21日访问。
2. “ Azodicarbonamide（ADA）|烘烤成分。”面包师。www.www.bzysgjg.cn/ingredients/azodicaramide-ada/。2017年2月21日访问。
3. “ CFR - 联邦法规21CFR172.806。”AccessData.fda.gov。2016年4月1日。www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr = 172.806。2017年2月18日访问。
4. “ CFR - 联邦法规21CFR182.3013。”AccessData.fda.gov。2016年4月1日。www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=182.3013。2017年2月18日访问。
5. “ CFR - 联邦法规21CFR184.1635。”AccessData.fda.gov。2016年4月1日。www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=184.1635。2017年2月18日访问。
6. “ CFR - 联邦法规21CFR184.1206。”AccessData.fda.gov。2016年4月1日。www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=184.1206。2017年2月18日访问。
7. “ CFR - 联邦法规21CFR137.155。”AccessData.fda.gov。2016年4月1日。www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr = 137.155。2017年2月18日访问。
8. CFR - 联邦法规21CFR136.110。”AccessData.fda.gov。2016年4月1日。www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr = 136.110。2017年2月18日访问。