起酥油用于烘焙，使饼皮酥脆。

缩短

又称克里斯科^®或脂肪

起酥油是一种可食用的脂肪，在室温下呈固体状。它缩短了小麦中的谷蛋白链，而谷蛋白链在烘焙食品中提供了三种质地属性:

当用于产品或烹饪介质时，这三个质地特征会得到加强。

由于缩短提供了筋淀粉网络的破损或“缩短”谷肉淀粉网络，因此它减少了烘焙食品中的淀粉逆转。由于它是100％的脂肪，而不是80％的黄油脂肪含量，它有助于生产非常温柔的烘焙产品。

起酥油是由液态油加氢而成的。氢化是向植物油中添加额外的氢原子，从而使它们从液态变为固态的过程。简而言之，转化之前的非氢化油转化成含有反式脂肪酸的部分氢化油(PHO)。

并非所有缩短都是用反式脂肪酸制成的。可以通过酶催化的兴趣产生反式脂肪品种¹或用其他油混合完全氢化的油。

这是主要用途是缩短像糕点等烤制品馅饼壳创建一个招标和不足的最终产品。这是通过防止在混合过程中的小麦麸质链的内聚力来实现的，该动作物理地缩短了谷蛋白的股线，导致较少的弹性和粘性蛋白质。

起酥油非常适合煎炸。由于它含有较低的不饱和脂肪酸，它比可用于煎炸的其他典型植物油具有更高的抗氧化性和酸败性。这也是一个很好的载体，以传递风味和丰富的面包和蛋糕。

由于能够包含大量的气泡而缩短乳霜。这在最终产品中创造了一种精细，精致的结构。

在蛋糕制作中，它用于通过将空气纳入成品蛋糕击球手以及润滑其他成分来衡量产品，允许蛋糕更自由地升高并增加产品的保质期。

起酥油在饼干配方中的应用范围最大，从30-85%(糖到燕麦饼干)。在面包配方中，它可以在3-5%之间使用，以改善产品的切片性、湿度、体积和烤箱弹簧。²在酵母甜甜圈中，水平可以高达12％。在蛋糕甜甜圈中，它的范围可从5-8％．对于黄色层蛋糕配方，它可以高达50%。在糕点产品中，其使用量可高达60%。

对于使用高含量(30%)的蛋糕和饼干系统，最好是用搅拌器搅拌糖。这是为了确保脂肪分子的合理分布和透气。

由于起酥油是非乳制品(乳制品是许多面包店不接受的过敏原)，所以它被用来代替黄油。如果需要替换100g的黄油，用80g的起酥油也可以得到类似的效果。

固体:推荐用于糕点，饼壳和面包。
液体：主要用于呼吁融化缩短的食谱，例如蛋糕和面包公式。
全部目的：Non-emulsified氢化缩短。在添加乳化剂的情况下，成功地用于高比例蛋糕。
蛋糕或结冰缩短：用制造商添加的一种或两种乳化剂组合的齐全氢化缩短。乳化剂在形成乳液中的缩短方面的缩短辅助方案中融合到允许面包师加入蛋糕中的乳液中。通过这种方式，它通过保留更多的水分来改善成品蛋糕的饮食品质。

虽然并非所有缩短都是PHO，FDA监管，以来部分氢化的油（PHOS）是自2015年6月16日以来的GRAS状态。^3.这种动作是减少反式脂肪消耗。

Lee, Jeung Hee, Casimir C. Akoh和Ki-Teak Lee。脂肪酶催化酯交换制无反式面包酥油的物理性质美国石油化学家协会杂志85.1(2007):1-11。
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食品安全和应用营养中心伟德2021年欧洲杯。《食品添加剂和配料-关于部分氢化油(去除反式脂肪)的最终决定》2017年3月17日美国食品和药物管理局主页。www.fda.gov/food/ingredientspackaging/abeling/foodadditivesingriences/ucm449162.htm．访问2017年6月8日。