面包冷却是高速面包生产不可或缺的一部分。

面包冷却

什么是面包冷却？

面包冷却是面包生产的关键一步。主要目标是将烘焙面包的内部温度从93–97°C（200–208°F）降低，在depanning或从烤箱中降低到32–43°C（90-110°F）。此步骤使成品可以达到最佳的保持质量，并符合法律水分限制为38％。

面包也可以冷却：

  • 手动通过放置后放在冷却架上（环境或天然冷却）
  • 自动地使用架子，托盘或连续的输送带（或批发面包式操作中的螺旋）

随着面包冷却，某些水分向地壳移动，与在烤箱中获得的硬壳不同，它变得更柔软或皮革。冷却面包立即切成薄片，包装或包装。1

它是如何工作的？

面包冷却是质量和传热单元操作。在冷却期间，烤面包失去水分由于面包屑（较高的水分含量）和外壳（外部较低的水分暴露于对流凉爽的气流）之间的水分差异，因此干燥。2

这种水分梯度使水从产物到冷却设备的微型层蒸发（即扩散）作为蒸气。这种蒸气可以随着露点的函数而容易地凝结。

温度梯度，产品的核心（较高温度）和冷却环境（较低温度）导致产品失去对周围环境的热量。该梯度在烘焙和制冷开始时最大值，但随着渐进式冷却的速度降低至零。2

分子冷却导致淀粉分数淀粉逆行，即几乎完全重新结合以设置面包屑纹理。这种过渡是关键的，使面包切片操作成为可能，这是面包牢固性的结果，并在切割机的机械作用下不崩溃而设置了形状。3

应用

面包冷却时间是面包的大小和形状以及烤箱烘焙曲线的函数。密集和较大的碎片需要更长的冷却时间（传送带速度放慢，同时保持其他冷却变量）。

需要足够控制的冷却变量包括：

  • 循环时间（与螺旋传送带冷却器连续操作的传送带速度有关）
  • 相对湿度和温度
  • 气流（对流冷却）

伟德2021年欧洲杯食品安全和卫生考虑

适当的卫生设施可最大程度地减少面包的微生物污染，并防止包装区域中霉菌，细菌和野生酵母的生长。由于面包在退出烤箱时是无菌的，因此在冷却，切片和包装期间发生污染。

质量考虑

冷却不足会对烘焙产品的质量以及整体面包店的运营产生负面影响。过度冷却的影响包括：

过度冷却（过冷）：

  • 内部温度太低
  • 成品更干燥，更坚固，脆弱，刺激性的饮食品质（易碎）
  • 水分的干燥和损失有助于更快的面包垫

冷却不足（过冷）：

  • 面包侧壁会很弱，并且在穿过切片机时可能会崩溃
  • 切片将被破烂，由于面包中剩下的水分过多而可能撕裂，而面包屑太软
  • 切成薄片叶片的胶水增加停机时间
  • cr
  • 由于包装纸中的凝结而导致的水分过多，从而鼓励霉菌生长

真空冷却

真空冷却是一项相对较新的技术，其特征在于其能够降低环境大气压和水蒸气压力之间的差异的能力。真空系统使用的泵可以从冷却室中去除气体和水蒸气，从而产生部分真空或非常低的测量压力区域。这加速了产品中自由水分的汽化。

真空冷却是一种快速方法，适用于不稳定且容易在冷却时倒塌的产品。真空冷却使面包店避免依赖主要的大气条件，始终取得一致的结果和均匀的冷却。为此目的所需的设备必须与周围区域隔离并密封，并且可以批量或隧道类型。3

参考

  1. 斯特尔（C.A.）“面包冷却和设置。”面包技术手册Elsevier Science Publishers Ltd.，1990年，第638-650页。
  2. Cauvain，S.P。“证明，烘烤和冷却。”面包制作技术，第三版，施普林格国际出版瑞士，2015年，第147-176页。
  3. Cauvain，S.P。“面包和其他发酵产品”。解决的烘焙问题，第二版，伍德海德出版社，Elsevier Ltd.，2017年。