黄油有助于产品的风味、口感、质地和烘焙食品的保质期。

黄油

什么是黄油？

黄油是一种通过搅拌新鲜发酵霜或牛奶制成的乳制品。它由Butterfat，牛奶蛋白和水组成。该产品在室温下是固体。然而，它在较高的温度下融化。

黄油为食品和面包产品提供了理想的味道和质地。它基本上是油乳液的水。它以曼联的巴斯特形式出售。商业上，它有以下形式：

  • 甜蜜的奶油
  • 无盐
  • 盐渍
  • 澄清（酥油）

起源

黄油与西方文明一样古老。事实上，它的消费可以追溯到古罗马。最初，它是从绵羊，山羊或水牛牛奶中获得的。后来，牛奶的普及越大铺平了从牛奶开发这个产品的方式。1

成品含有80%的脂肪，由奶油制成。剩下的20%是水和乳固体的结合。

函数

各种烘焙食品，如蛋糕，糕点，饼干，面包和饼干利用这种成分来提供以下功能：

黄油的质地和味道受到牛奶乳源（羊，山羊，牛），哺乳期阶段的影响，一年中的阶段，加工，储存条件和起始文化，量其他东西。1

黄油的独特风味和质地使得它很难被模仿。它的口感是由晶体(固体)和非晶体(液体)成分在特定温度下的比例决定的。黄油令人满意的口感是由于“入口即化”的现象发生在相对较低的温度，38°C(100°F)。黄油有妨碍面筋发育的能力。所以，这是烘焙食物柔软度的关键。

营养

典型的组成:2

成分 量
能源 74年KCalg
总脂质/脂肪 78.57 G.
碳水化合物 0 G.
蛋白质 0 G.
钠(Na) 643毫克
维他命A 2857国际单位
脂肪酸（饱和） 50克
胆固醇 214毫克

尽管它的热量很高，黄油含有有益的脂肪酸，丁酸。这些可能有助于减少肠道炎症。

应用程序

在烤制的产品中，黄油赋予片状。主要是，它用于层压面团，包括羊角面包丹麦和泡芙糕点。酥脆是由于黄油的融化和被困的发酵CO的释放造成的2泡沫。黄油固体含量越高，烘焙产品体积越高。混合过程有利于增强烘焙食品的片状质地。

在饼干，蛋糕，面包和融合，通常在室温下加入固体黄油。然后，将其与糖混合，直至形成奶油和/或均匀的面糊。

由于其潜在的过敏性，它可以用植物油替换，并在某些应用中缩短。

FDA监管

早于1906年（21CFR21），FDA定义了乳制品黄油。3.它的组成是在21CFR101.6中描述的。4.

参考文献

  1. 黄油的历史。http://www.butterjournal.com/butter-history．11月25日访问。2019.
  2. 黄油。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/442117/nutrients．2019年11月25日访问于2019年11月26日。
  3. FDA，第9章，子刻板II定义，SEC。321A-黄油。https://www.govinfo.gov/app/details/USCODE-2011-title21/USCODE-2011-title21-chap9-subchapII-sec321a．
  4. “CFR -联邦法规编号21CFR101.6”。Accessdata。食品及药物管理局。4月01州长。2019.https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=101.67．11月25日访问。2019.