在烘焙时，牛奶能使面糊或面团湿润，并增加蛋白质、颜色和风味。

牛奶

牛奶是什么?

乳汁是一种富含营养的白色液体，由雌性哺乳动物的乳腺分泌。在烘焙时，它能使面糊或面团湿润，并为烘焙食品添加蛋白质、颜色和风味。1

烘焙中最常见的牛奶形式是脱脂牛奶(NFDM)，即脱水脱脂牛奶。干牛奶的保质期比液体牛奶更长，更容易散装运输。干牛奶有助于:

  • 改善烘焙食品的质地和口感
  • 用蛋白质做一个结实的面糊或面团
  • 添加脂肪和糖，以帮助提供清爽的地壳，颜色和味道

起源

大约在公元前9000-7000年，随着家畜的驯化，牛奶在食物和饮食中变得普遍。今天，液态牛奶在包装和销售之前经过巴氏杀菌、均质和强化处理。

功能

的美拉德反应能从组合中产生吗蛋白质高温牛奶中的乳糖(快速褐变的乳糖)。蛋白质、乳糖和脂肪的结合可以延缓烘培产品的老化。尤其是瘦肉面包。如果用牛奶代替水，奶油泡芙和平底锅面包等产品的饼皮会更柔软。牛奶也与面粉发生反应，增强面筋的形成。所以，它被认为是面团强化剂。

类型/变化

  • 液体牛奶：在西方世界，这主要来自奶牛。经过巴氏杀菌、均质和强化后消耗。它有各种各样的脂肪含量，从全脂(3.5%脂肪)到减脂(2%)到低脂(1%)到脱脂(0-0.5%脂肪)或脱脂品种。
  • 脱脂奶粉(NFDM)：这是理想的，因为它的保质期很长。因为它是粉状的，所以便于散装运输。此外，NDFM可以提供与液体相同的营养价值，如蛋白质、碳水化合物、钠、纤维、胆固醇等。
  • 炼乳：这是一种浓缩的消毒产品浓度是标准牛奶的两倍。60%的水已经被去除。如果罐装和加工得当，保质期最长可达一年。
  • 炼乳：这也是浓缩的，但没有消毒。添加了糖，这就是它不同于蒸发形式的原因。全脂牛奶已经除去了大约50%的水分，最终产品含有大约44%的糖。保质期可以从几个月到一年。

替代品或替代

  • 杏仁
  • 大豆
  • 大米
  • 燕麦

应用程序

向面团中加入牛奶会:

  • 增加水吸收的面团。和水做的面团相比，面团会变软。
  • 增加面团相对于水面团的pH值。发酵会变慢，发酵耐受性会略有提高。2
  • 由于发酵缓慢，增加试验时间。
  • 烘焙食品比水面团着色快。
  • 烘焙食品体积更大(保留气体的能力更强)，外壳颜色更深(有乳糖存在)，保质期更长(乳脂)。

在烘焙配方中，可以用NFDM、黄油和水代替新鲜全脂牛奶。对于每100克全脂牛奶，使用8.5克NFDM, 3.5克黄油和88克水。NFDM常用于煎饼、松饼、饼干、煎饼粉或糖饼干。3.

蒸发的牛奶用于馅饼或蛋糕，而浓缩牛奶是许多甜点和糖果中的主要成分。

FDA监管

牛奶由FDA中的FDA在第21CFR131.110中，在饮料使用的最终包装形式之前的联邦法规守则中，包括各种类型，如浓缩牛奶，干燥的全牛奶，脱脂牛奶，不含干牛奶等各种类型．4

参考

  1. 烘焙配料和功能：崩溃。AccessData。2016年6月20日。https://ueat.utoronto.ca/baking-ingredients-function/．访问2019年11月6日。
  2. 烤面包时用牛奶。访问数据。5 6月2019。https://chem.libretexts.org/Bookshelves/Biological_Chemistry/Book%3A_Chemistry_of_Cooking_ (Rodriguez-Velazquez) / 3 a_milk_in_bread_baking Understanding_Ingredients % 3 a_dairy_products / 61%．访问2019年11月6日
  3. Roberts，A. J.，Jewkes，M. D.非脂肪干牛奶食谱和存储建议。https://extension.usu.edu/duchesne/ezplug/uploads/fsc/cooking_with_food_storage/dry_milk_jan10.pdf.．访问2019年11月6日
  4. “cfr -联邦法规代码21CFR131.11”。Accessdata.fda.gov。2019年4月1日。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=131.110．访问2019年11月6日。