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卢基回答这个话题将DATEM溶解在冷水中在论坛里面包原料的讨论11个月,3个星期前
和关于甲醇的评论类似,你可以尝试使用像甘油,碳酸丙烯酯,或其他有机溶剂。这将形成一种助溶剂,它可能会形成一个系统,在低温/室温下DATEM是可溶解的。
另外,像聚山梨醇酯这样的酯也是个不错的选择。
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卢基开始这个话题Mixograph vs淀粉测定记录仪吗?在论坛里面包加工问题与讨论1年前
混粉仪和粉粉仪的结果有很大区别吗?一个人比另一个人有好处吗?据我所知,这两种方法的原理基本相同,所以它们会随着时间推移来测量面团的阻力。一个用来测量扭矩,另一个用来测量粘度。他们给出的结果看起来很相似……(了解更多)
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卢基回答这个话题蒸汽注入/湿质量比变化对面包体积的影响在论坛里面包加工问题与讨论1年或1个月前
Lin博士您好,感谢您的回复。我的兴趣更多的是学术而不是实际问题。这很容易让人困惑,因为有多少人声称对此有明确的答案(modern Bread甚至试图揭穿烤箱弹簧和湿度/蒸汽喷射之间的关系)。
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卢基开始这个话题蒸汽注入/湿质量比变化对面包体积的影响在论坛里面包加工问题与讨论1年或1个月前
几乎所有你能找到的地方都提到蒸汽喷射/高烤箱湿度是好的,因为它在烤箱弹簧期间对面包壳的形成以及它是如何导致面包体积的增加的。我似乎找不到任何引用的研究来解释这一点。麦基的食物和化学没有提到任何东西…(了解更多)
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卢基回答这个话题颗粒结构中的细胞伸长在论坛里面包加工问题与讨论1年或1个月前
为了子孙后代:
做得更多的研究,这就是我到目前为止所知道的。据我所知,细胞伸长率似乎是面包的指标,达到它是全面的扩张能力。细胞伸长是谷蛋白基质内的气泡的变形,事实与它相反的事实只是倒塌表明......(了解更多)
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卢基开始这个话题颗粒结构中的细胞伸长在论坛里面包加工问题与讨论1年2个月前
为什么谷物细胞的伸长是一个受追捧的特性?这是AACC为实验面包评分的指导方针,我发现研究表明增加雪貂细胞直径是件好事。有没有人能给出一个解释或者能指出一篇文章来解释面包屑结构的特征?