无谷蛋白

缺乏麸质的食品，包括任何种类的小麦，黑麦，大麦，拼写或小麦粉或小麦淀粉。

无麸质（GF）产品被乳腺疾病的个体消耗，因此麸质不耐受。受乳糜泻疾病影响的个体不能消化麸质。如果消耗麸质，小肠的绒毛衬里含有血液抑制抑制营养物质的吸收。由于麸质是小麦粉的主要蛋白质，无麸质面包必须使用替代面粉和添加剂来为麸质 - 不宽容消费者制造类似的产品安全。GF面包，百吉饼，松饼，玉米粉饼，谷物和饼干都是在杂货店的烘焙商品上发现的烘焙食品，架子与麸质Inrulatance的个人。

因为麸质是发酵系统中保留二氧化碳的主要来源，取代这一功能会给无麸质产品的配方带来挑战。对此，没有单一的“蛋白质替代”解决方案。因此，麸质的替代需要多种成分来完成。通常，这是由碳水化合物来源，如非小麦面粉(如荞麦面粉，高粱面粉或米粉)，蛋白质来源(如鸡蛋，大豆分离物或牛奶)，改性淀粉和树胶(如。瓜尔胶或黄原胶)。结合使用这些可以增加面糊的粘度和强度，因此有助于改善产品的体积和质地。

大多数GF面包店是没有小麦的存在的专用设施。不幸的是，由于消毒的分配系统较差，小麦颗粒有时会在送到面包店之前的非小麦粉。此外，一些面包店不是专用的GF面包店，并在空中粉状。由于这些意外，FDA提出使用<20ppm谷蛋白作为定义术语GF的标准之一。