牙龈
也称为亲水胶体
什么是牙龈？
口香糖，或亲水胶体，是亲水的，非淀粉的碳水化合物聚合物。它们被用于食品和烘焙产品中作为黏度增强剂和胶凝剂，并赋予理想的质地和感官特性。
它们可以作为膳食纤维成分，也可以延长保质期，因为它们:
- 水持有产能
- 泡沫的成胶能力和稳定性
- 乳液和分散体
起源
有很多种来源可以用来制造牙龈，包括:
- 植物(纤维素、半纤维素、果胶、分泌物、粘液和果聚糖)
- 海藻(藻酸盐、卡拉胶、琼脂)
- 微生物(黄原胶、普鲁兰胶、结冷胶)
- 昆虫和甲壳类动物的壳(甲壳素和壳聚糖)
函数
这些成分的功能主要由它们的单糖组合物，链接和聚合度等决定。它们通常以不到1％的用途。
- 阿拉伯胶用于稳定釉料，而口香糖葡萄饰稳定乳液，例如含有悬浮水果的烘焙填充物。2
- 海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羟丙基甲基纤维素用于提高小麦面团的稳定性。
- 羧甲基纤维素和瓜尔胶在无麸质面包中很有效
- 黄原胶和卡帕-卡拉胶的组合可以形成热可逆凝胶。
控制冷冻/解冻烘焙食品中的水分迁移，糖霜和填料是口香糖的关键功能之一。例如，由于黄原胶能够控制冰晶的生长和大小，它被用来在冻融循环中提供稳定性。1它们还能稳定零食蛋糕、能量棒中的水分，并能保持大多数面包的软质。它们可以有效地稳定食品系统，防止运输和储存过程中遇到的温度波动。
单独或与糖溶液组合的牙龈可用作可食用的胶水。当添加到基于面包的涂料时，它们可以帮助碎屑粘附在商业生产中的肉块或蔬菜条。当与香料和水和/或鸡蛋白色固体结合时，它们可以帮助盐和香料粘附在烘烤中的螺母。2
口香糖在无谷蛋白和素食产品中引起了更多的关注，因为它稳定了无谷蛋白面包的量，并在无蛋烘焙产品中起到乳化剂和强化剂的作用。3.协同效应可用于改善口香糖的功能。
下表描述了最常用于烘焙的牙龈的源和功能：
| 胶 | 源 | 函数 |
| 阿拉伯树胶或阿拉伯树胶 | 两种物种的金合欢树 | 乳化，稳定 |
| 琼那 | 红色的海藻 | 稳定 |
| 居住 | 棕色海藻 | 增稠、乳化 |
| 阿拉伯诺伦比亚人 | 草麸皮 | 改变水结合，面团流变学，气体保留 |
| 角叉菜胶 | 红色的海藻 | 增稠，悬浮液，胶凝，酪蛋白稳定性 |
| 羧甲基纤维素(CMC) | 纤维素 | 控制粘度而不形成胶凝 |
| 纤维素 | 植物、木浆 | 保水性、防结块、乳化、增稠 |
| 甲基纤维素 | 纤维素 | 谷蛋白替代 |
| 瓜尔胶或者能够 | 瓜尔豆 | 增稠、稳定、乳化 |
| 果胶 | 水果和蔬菜 | 胶凝，增厚，结合水，稳定，替代脂肪和/或糖 |
| 黄原 | 需氧发酵合成 | 控制粘度，乳化，稳定 |
应用
黄原胶可用于面团生产中，以防止在捏合时形成肿块;它还提高了一致性和最终产品体积。
据报道，对于无麸质产品，只添加0.5%的麸质就能改善质量。它们也常被用于生产低脂、低热量的产品。在没有脂肪的情况下，它们可以用来保持质地和稳定性等品质，并在使用替代甜味剂时帮助改善口感。然而，有些牙龈会带来负面的感觉属性，如涩味。1然而，诸如封装的过程可以帮助保护添加的调味剂和营养补充剂添加到食品中。1
FDA监管
作为商业食品原料的口香糖的规定差别很大。美国食品和药物管理局对每种成分提供了具体的指导。4
一些水胶体是有机认证的，大多数是非转基因。
参考文献
- Nussinovitch, A.和M. Hirashima。烹饪创新:使用水解胶体增稠，凝胶化和乳化。Taylor & Francis/CRC出版社，2014。1- 5,8 - 9,55, 74, 264页。
- 植物胶分泌物的来源、分布、特性及应用。CRC出版社/Taylor & Francis, 2010。263年,269页。
- Ziobro，R.等人。“非麸质蛋白作为麸质面包中的结构成型剂。”中国食品科技杂志CHINESE。53，不。2015年9月1日，第571-580页。，Doi：https://doi.org/10.1007/s13197-015-2043-5。
- 食品安全和应用营养中心伟德2021年欧洲杯。“食品添加剂和成分 - 食品添加剂状态列表。”U S食品和药物管理主页，药物评估和研究中心，www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingressients/ucm091048.htm#ftng.。上次访问于2018年11月26日。
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