粗粒是玉米、玉米粉或大豆的胚乳磨碎后的粗颗粒。

灰色

粗燕麦粉是什么?

粗粒是玉米、玉米粉或大豆的胚乳磨碎后的粗颗粒。它们通常被煮成粥状的早餐麦片。传统上，玉米粉是由在碱性水中煮熟的面粉制成的。在烘焙方面，它们主要用于玉米面包和松饼。1

有不同的等级可供选择，例如:1

  • 大：颗粒通过1.19毫米筛（美国第14号）并且不通过0.59 mm筛（美国第28号）
  • 常规:颗粒不通过0.42 mm筛(美国No. 40)
  • 小:不通过0.25 mm筛(美制60号)

起源

格蕾尔是南方南部的传统主食，是格鲁吉亚州的正式早餐面菜。本产品可追溯到前殖民时期。它的起源归因于美国原住民生产玉米混合物的美国人。随着时间的推移，灰色越来越受欢迎，并扩大了美国南部。1

功能3、4

该成分在烘焙食品中执行若干功能：

  • 味道：白色玉米品种提供良好的甜味。
  • 颜色:黄色的玉米品种能提供理想的黄色。
  • 纹理：较粗糙的等级优于细腻的等级，这倾向于形成块状
  • 小麦面粉部分更换：特别是大豆种类。6
  • 提供结构：作为堆积剂。
  • 吸收液体：帮助将成分结合在一起。

营养

每100克的白色Degermed玉米砂粒的典型营养型材：5

组件 克
水 13.75
蛋白质 7．5
胖的 1．25
碳水化合物 77．5

粗磨粉是维生素B和矿物质的良好来源，纤维含量低，但富含油脂。而且，它们对乳糜泻患者来说是安全的。粗面粉含有叶黄素和玉米黄质，这是有助于眼睛健康的抗氧化剂。5

商业生产1

砂浆的商业生产使用干铣过程：

  • 清洁：清洁玉米以去除杂质。
  • 调节：加入水，水分含量平衡以允许胚芽松动。
  • 除菌:去除和积累细菌部分。
  • 干燥：使用60-70°C（140-158°F）的旋转搅拌器将胚乳干燥至15％的水分。
  • 冷却：使用环境空气的旋转或流体床冷却器冷却至32-38°C（90-100°F）。
  • 分级:使用筛分设备按颗粒大小分级。
  • 吸气：终食去除。
  • 研磨：使用辊磨机到不同的粒度
  • 筛选和分类：玉米粗砂砾和玉米丸被筛分到所需的粒度和包装。

应用程序

砂砾通常作为与咸味膳食相邻的。它们通常是通过煮沸的水制成，进一步加入盐，胡椒和黄油。

此外，它们可以用于制备饼干， 面包，玉米面包，勺子面包和松饼。玉米粗砂的麸质和黄色颜色经常会影响烘焙食品的纹理和阴体。4

大豆砂粒可用于生产复合面粉，不超过10％的取代。在烘焙食品配方中使用时应考虑一些调整，例如：6

  • 增加酵母水平
  • 用卵磷脂或其他乳化剂

FDA法规

玉米粉由于其古老的食品地位，没有任何FDA的具体规定。然而，他们需要符合CFR 137.260关于产品质量。7

参考文献

  1. Matz，S.A.谷物的化学和技术作为食物和饲料。Springer Science＆Business Media，1991，PP。497-509。
  2. 默里，E. B. GRITS：穿过南方的文化和烹饪之旅。圣马丁的新闻，2018年，第15-19页。
  3. Figoni, P. How Baking Works: Exploring The Fundamentals Of Baking Science.第三版，John Wiley & Sons, Inc.， 2010, pp. 80-90。
  4. González-Victoriano，L.，Güemes-Vera，N.，Chanona-Pérez，J.J，Soto-Memental，S。，Bernardino-Nicanor，A.，González-Cruz，L和Hernández-Uribe，J.P。“评估玉米砂粒和Oxalis Tuberosa面粉组成的面粉的功能性质和物理化学特性，用于营养丰富食品的未来应用。”巴基斯坦营养杂志18.3（2019）：201-210。
  5. 美国农业部，农业研究服务。Fooddata Central，2018年8月10日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171330/nutrients.．2020年6月17日通过。
  6. 伯克，Zeki。从大豆生产食用面粉和蛋白质产品的生产技术。1992年。
  7. 食品和药物管理局（FDA）。美国卫生和人类服务部。CFR码联邦法规标题21，第137部分谷物面粉及相关产品，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=137.260， 2020年6月17日通过。