感官科学可以帮上忙。
产品最初是基于一小群利益相关者的意见开发的。“作为一名科学家，观点对我不起作用。我不想根据别人的意见做出重大决定，”ASTM的蒙娜·沃尔夫说。1该组织制定了许多学科的自愿标准，包括食品科学和感官测试。Wolf是其感官评价技术委员会的成员超过35年，并协助编写了几个感官标准。她也是狼组是一家咨询公司，旨在捕获消费者的感官偏好，并将其转化为产品开发的行动机会。
由于新食品的失败率超过90%，许多公司都依赖感官科学来增加市场成功的机会。2以下是Wolf建议感官科学的三大帮助:
1.了解您的产品（AKA产品资料）
它从消费者体验开始。如果您的烘焙良好的味道，如纸板，它不会逐到最佳日期。“香气，风味和质地是您产品的DNA，”沃尔夫说。“它是如何吃的？它是如何嗅到的？它什么味？它在嘴里咀嚼什么？“描述性型材对于生产一致的产品至关重要，无论它们在制造的位置。您的产品配置文件是您描述每个细节的蓝图。
一旦您绘制出了产品的风味、质地、香气和物理外观，您就可以在保持标准的同时对产品进行更改。例如，你现在的面包配方含有太多的糖。一个新的配方可以用更少的糖和更多的麦芽，但它将如何与你的标准?质地改变了吗?颜色和味道有什么不同?
2.了解您的客户
拥有所有正确的成分真的是不够的。您必须将配置文件与您的用户所寻找的匹配。了解消费者的期望和产品的特点导致了全麦烘焙食品的开发。众所周知，添加麸皮会影响面包加工和面包质量，包括颜色更深、体积更小、面包屑密度更大——但这些都可能被消费者视为负面属性。3.感官研究还表明，在开发全谷物产品时，苦涩是关键问题。3.产品分析有助于您创建一个整体谷物产品，减少苦味，将与消费者打击。
3.知道你的竞争对手
如果你的产品开始失去市场份额怎么办?了解产品概况是重获竞争优势的第一步。通过将描述性分析与消费者产品接受度相结合，感官科学可以洞察你如何达到竞争对手的要求。您可以提出一个概要文件，说明您需要为每个属性做什么来改进您的产品。沃尔夫补充说:“如果糖含量过低，你可以把结果拿回研发部门，对其进行调整;如果面包太粘，你可以修改配方。如果你的产品不能满足消费者的需求，你的竞争对手可能会满足他们的需求。”
在行动中的感官科学 - 胜利披萨外壳的案例
要了解狼和她的团体如何使用感官科学的这三个好处，请考虑披萨的例子和为获胜产品提供正确的地壳纹理的重要性。狼群与一家披萨外壳制造商合作，确定品牌的线路延伸。该研究评估了消费者喜欢的地壳类型。它开始使用产品简介，了解竞争对手产品，并了解目标消费者。
“我们在全美各地进行了测试。对比萨饼的喜爱并不一定取决于不同的地理位置，就像芝加哥的深盘比萨饼或新泽西的薄皮比萨饼一样。新泽西的一些人想要厚皮或深皮的派，而另一些人想要薄皮的，”沃尔夫说。
为了了解顾客对不同类型外壳的偏好，Wolf和她的团队进行了聚类分析。通过把喜欢厚地壳的人分组在一起，他们可以更好地确定喜欢的地壳类型。他们还能确定喜欢每种披萨饼皮的消费者比例。
借鉴了这些信息，制造商能够专注于具有最高消费者接受的产品的努力，为新产品发布开发最佳的披萨外壳。沃尔夫说，“通过分析感官数据，披萨地壳制造商可以创建一个产品来定位广大消费者的产品。下一行扩展可以专注于较小但大量的子组，并开发符合其消费者偏好的目标产品。“
产品的变化有很多原因——节省成本，营养目标，新的原料或供应商，等等。感官科学也可以发挥重要作用，在进入市场之前提供洞察你的客户的接受度。
那么，你会用感官科学来帮助你的面包房开发新产品吗?
参考
- Wolf, M.电话采访2017年11月20日。
- 肯普，S, j。霍特。“感官科学的趋势。”食品科学与技术，第29卷，第2期。1》第10页。
- Heiniö，R.等人。“全谷物和丰富的谷物食品的感官特征 - 审查。”食品科技趋势，Vol。47,2016，p。238。
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