创造高蛋白，低碳水化合物烘焙产品

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高蛋白质，低碳水化合物饮食趋势显示，由于消费者继续寻找通过消耗低“净碳水化合物”食品来支持其体重减轻的方法，没有放缓的迹象。keto饮食趋势是一个很好的例子。据Mintel称，只有2％的面包产品在2019年8月的五年内携带高或增加的蛋白质索赔。这可能是因为食品开发商使用高蛋白质配方通常遇到功能挑战。

多年来，烘焙行业试图通过掺入蛋白质来源和/或膳食纤维来源（抗淀粉)以部分取代配方中的面粉。结果是与传统烘焙产品相比，具有挑战性的处理特性和不同的面团流变学，面包体积，面包屑颗粒，纹理或风味。

但研究表明，小麦蛋白分离物和耐麦淀粉的合适组合可以有助于克服这些问题，同时也导致净碳水化合物更低。

一种烘烤高蛋白低碳水化合物的方法

美国国际烘焙学会的一个研究项目评估了白面包和小麦面包中高蛋白、高纤维(低碳水化合物)的面包配方，并将它们与标准对照面包进行了比较。

含有高蛋白，高纤维的配方Arise®小麦分离蛋白和Fibersym®RW抗性小麦淀粉以及重要的小麦面筋、面粉和大豆纤维。

在功能方面，高蛋白-高纤维面团的吸水率较高，高速搅拌时间较对照组短。从搅拌器中取出的面团的稠度一般都很好，有轻微的粘性和弹性。面团在30分钟的地板时间里有所改善，以至于大多数在化妆阶段被认为是好的。证明时间很快。与对照面团相比，烘烤时间增加了大约4分钟。高蛋白高纤维面包的体积明显大于对照面包。

面包总质量评分结果显示，测试面包和对照面包之间没有显著差异。

但当计算净碳水化合物贡献时，高蛋白、高纤维面包和对照组面包之间有显著差异。对于前者，每100克面包含有16.7到18.5克的热量，或者每28克面包含有4.7到5.2克的热量。这是一个显著的碳水化合物净减少，因为对照组每100克面包贡献40.2 - 49.2克或每28克面包贡献11.2-13.8克。此外，计算出的这些高蛋白/高纤维面包的热量减少量与对照产品相比足以满足标记为“低热量”产品的要求。

营养效益在艰难的椒盐卷饼中

在MGP配料测试厨房进行的烘焙应用测试中，Arise和Fibersym被用于创建硬椒盐卷饼的配方。如下面的营养成分标签所示，包括两种Clean label 8000系列(Arise 8000和Arise 8100)有助于将每30克的成品蛋白质增加到10克。测试的椒盐卷饼含有三分之一的蛋白质。

相似的低碳水化合物的营养效益是通过使用膳食纤维的抗小麦淀粉Fibersym来实现的。椒盐卷饼含有12克总碳水化合物和6克膳食纤维，因此净碳水化合物为6克。

在实现这些营养效果的同时，使用Arise和Fibersym提供了重要的功能优势:Arise 8000和8100具有弹性和可扩展性，而Fibersym具有与面粉相同的蓄水能力，可以很容易地替代。

将高蛋白、低碳水化合物烘焙产品推向市场可能是一个重大的机遇，但它也伴随着配方方面的挑战。面包师和食品配方师希望得到高蛋白，低碳水化合物的产品和特殊的功能特性可以看起来和飞纤维一起出现帮助他们利用这种持久的饮食趋势。

参考文献

1. 约翰逊,帕蒂。Mintel购买情报。饼干抓住了高蛋白波。2019.参考文献
2. Maningat, c.c.， Bassi, S.， Woo, K.， Dohl, C.， Gaul, J.， Stempien, G.，和Moore, T. 2005。高蛋白，高纤维(低碳水化合物)，低热量面包的配方。AIB Tech. Bull. 27(4): 1-16。
3. Maningat, Maningat, C.C.， Bassi, S.D.， Ranjan, S.， Gaul, J.A.， Stempien, G.J.， Dohl, C.T.，和Woo, K. 2008。高蛋白，减少碳水化合物烘焙和其他食品。澳大利亚专利号2004253169。