它是如何工作的？
在烘焙行业中混合提供多种用途，例如：1,2
- 混合和分散液体和干成分，形成具有连续相（面团和泡沫中的蛋白质的蛋白质和击球）和不连续阶段（脂肪）的均匀质量。
- 将面粉(淀粉，面筋蛋白和阿拉伯木聚糖)和其他干原料水合物。
- 在面团或面板内以不连续气泡的形式加入空气，以提供从酵母发酵或化学生成的二氧化碳的气体核。这对于成品的体积膨胀和质地至关重要。
- 在面团中，这一过程有助于发酵麸质股（结合Gliadins和谷丁酸）通过捏合以获得最佳的面团粘合性和处理性能。
- 面团或面糊内的气室重新分布、细分和缩小。
应用
值得注意的是，无论要生产的面包产品，这是否有用相同的目的。混合条件和混合方式是什么改变是正在处理的产品类型。面包面团不能与蛋糕面糊或馅饼面团完全相同。
下表总结了根据正在处理的产品类型的关键考虑：1,2
| 瘦面团（酵母升降） | 饼干 | 丰富的面团，糕点 | 化学 - 枯萎的糕点 | |
| 产品 |
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|
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| 客观的 | 针对目标面团处理物业的完全麸质开发 | 部分水化和面筋发育 | 完全麸质开发（层压糕点和馅饼外壳除外） 为馅饼外壳而轻轻混合 |
霹雳粉（蛋糕） 干燥配料(饼干)的掺入和水化 |
| 混合产品的一致性 | 粘弹性面团 | 粘弹性面团（比给予低水合的瘦面团更硬） | 粘弹性面团（馅饼面团除外） | 油/水液充气乳液（面糊蛋糕） 粘性混合物（饼干） |
| 混合时间 | 9-15分钟 | 5-10分钟 | 超过12分钟（非层压） 不到7分钟（层压） |
4-20分钟(根据蛋糕搅拌方式而定) |
| 实现目标所需的机械能 | 最高 | 媒介 | 低（层压） 高（非层压） |
最低 |
| 高速混合设备 | 连续的 水平的 娃娃 |
连续的 水平的 |
连续的 水平的 |
连续(面糊饼) 垂直（面糊蛋糕和饼干） |
| 最终面团/面糊温度 | 76-82°F（25-28°C） | 76-82°F（25-28°C） | 叠层糕点: 60-65°F（15-18°C） 非层压： 76-85ºF（24-29ºC） |
面糊和雪纺蛋糕: 65-72°F（18-22°C） 饼干： 68 - 75ºF(20 - 24ºC) |
| 终点 | 麸质薄膜测试 | 撕裂试验 | 窗口测试 | 比重（蛋糕） |
影响混合时间的因素
- 搅拌速度：速度越高，系统的混合和工作越多，并且越短的混合时间需要获得所需的结果。
- 搅拌机设计：不同的武器或附件提供不同的混合图案，可以为质量提供或多或少的工作，剪切，应变和应力力。
- 面团尺寸/面糊体积与混合器容量有关：混合器设计用于低于其容量的100％，但高于一定的最小限制;这是为了优化处理性能。
- 面团/面糊温度:混合意味着产品和混合器壁之间的摩擦产生热量或热量的消散面团加工）。产品温度越高，混合时间越短。
- 面粉的质量:形成谷蛋白形成蛋白质和蛋白质含量越大，蛋白质含量越大，可能需要越多的混合时间来开发麸质，使其可伸展。
- 面粉的粒度：粒径越小，可以润湿的表面积越大并且变得水合，并且这种颗粒形成均匀混合物所需的混合时间越短。
- 面粉的吸水率:过量的水在面团混合中延长了清理时间。
- 减少和氧化剂的数量和类型：降低剂降低实现最佳处理性能所需的混合时间面包和面包面团。
- 盐，糖，牛奶固体，蛋蛋强的盐：它们的浓度越高，搅拌时间就越长，因为用于面筋发育的水就越少。
- 透气度:随着蛋糕糊的混合，更多的空气被加入到乳化浆中，导致其比重（SG）减少。蛋糕面糊需要一段时间达到目标SG值。
混合机类型
面包店行业中有以下普通机：
- 螺旋混合器:其中螺旋形混合工具在垂直轴上旋转。
- 高速双螺旋混合器:在那里可以在短时间内投入高水平的工作。
- 卧式混合机:在碗内水平驱动的地方，固定在一个或两个轴上。
- 低速度:其中在延长的时间段内进行混合，并且常用的慢混合系统包括双往复式臂搅拌机和倾斜轴叉混合器。
- 连续混合：其中成分在挤出机的一端结合，并且面团以连续流动的另一端留下混合器。
参考文献
- Hagens，N。“混合，面团制作和面团化妆”。烘焙产品科学技术，第2版，John Wiley＆Sons，Inc。，2014，PP。309-320。
- Sumnu，S.G.，Sahin，S.食品工程方面的烘焙甜品，CRC新闻，泰勒＆弗朗西斯集团，LLC，2008，PP。81-172。
感谢您分享有关流程混合的信息。我认为你的博客对更多人非常有帮助。