饼干缩短薄片有助于给产品带来片状质地。

饼干缩短薄片有助于给产品带来片状质地。

饼干缩短片状

什么是起酥油片?

起酥油片是一种固体片状的起酥油，目的是增加饼干的薄片性。它们是饼干专用的起酥油，但也可用于晚餐面包卷或披萨饼皮。它们特别有利于干混合应用。

起源

通过更换黄油价格驱动缩短的发明。宝洁公司于1911年推出了其在市场上的氢化缩短“克里斯科”。1从那时起，加氢法就被每个起酥油生产商所采用。

氢化是将额外的氢原子添加到植物脂肪中的过程，因此从其液态转化为固体。2氢化过程可以产生反式脂肪酸。酶或化学物质的利用已经用于产生反式脂肪缩短。由此产生的无透过缩短已被用作制备短面团饼干时氢化缩短的替代方案。3.考虑到起酥油的作用，人们首先开发出了全用途起酥油，然后开始发展成片状起酥油作为特定烘焙产品的专用产品。

函数

美国饼干被描述为用烘烤粉末制成的“快速面包”，而不是酵母或小苏打，与Buttermilk相结合，作为酸性成分进行嗜好。4.涂抹饼干薄片缩短时，用面粉混合，轻轻润湿面粉而不会引起过度的麸质发育。

作为缩短的常见功能，饼干缩短薄片润滑饼干的结构。脂肪破坏了蛋白质和淀粉结构的连续性。这使得能够润滑麸质颗粒并限制麸质开发，其产生温柔且充气良好的面包产品。

要确定缩短的功能，需要考虑三个因素：

  • 固相与缩短或固体脂肪指数的液相之比
  • 缩短的可塑性
  • 起酥油的氧化稳定性1

术语“塑料”意味着室温下的固体，非流体，不可倾倒，并且不泵送缩短。1在较宽的温度范围内，具有较好的塑性的起酥度具有较好的一致性。氧化稳定性与烘烤过程中反式脂肪酸的形成有关。

可塑性不是饼干缩短的所需属性。4.它们可以是一致性，仅柔软，可以方便地处理。所以饼干缩短塑料范围窄。这与其他缩短不同，如面包缩短，在室温下具有宽塑料范围。1考虑到氧化稳定性，稳定性好优先。

参考

  1. Ghotra, Baljit S, Sandra D. Dyal和Suresh S. Narine。“脂质起酥度:综述”国际食品研究35.10(2002):1015-048。
  2. “起酥油|烘焙配料。”Bakerpedia。www.www.bzysgjg.cn/ingredients/shortening/2017年1月11日通过。
  3. 汉达，查努，桑吉塔·古默和阿努帕·西杜。油酥饼干中酯化无反式面包起酥油的性能和脂肪酸分析国际食品科学与技术杂志45.5(2010):1002-008。doi: 10.1111 / j.1365-2621.2010.02222.x
  4. 理查德·d·奥勃良《第六章》普遍存在烤。”油脂:应用配方和加工。第3版。Boca Raton, FL: CRC, 2009。387 - 88。