无麸质面包是不可忽视的趋势，但是面包师如何成功呢？在美国，至少11％的消费者避免使用麸质 - 无论是由于乳糜泻而进行的，以造成健康益处，更容易的消化或因为它是家庭中的原因。
但是，如果我们完全诚实，则无麸质面包通常不会那么好。实际上，至少美国60％的无麸质消费者认为在柔软度和湿润方面可以改善面包。超过一半的价值不积极。
无麸质面包有什么问题？
尽管从健康的角度来看，面筋可能不流行，但从烘焙的角度来看，这非常重要。面筋为面团和面糊增加了关键的结构，可扩展性和粘度。模仿无麸质公式可能是一个挑战。面包通常会带有低品质的质地，保质期或味道。
还有烘烤天然面包的问题。许多改用无麸质面包的消费者具有健康意识，因此他们想要的最后一件事是装满化学物质和添加剂的产品。
无麸质，带有酶的标签友好产品
的确，没有完美的解决方案可以在每个公式中使用。但是形成的是酶。他们完成了两个关键的事情：
- 更好的品尝面包
- 忽略不希望成分的能力
酶是自然发现的，并从植物，动物和微生物中分离出来，这就是为什么它们为清洁标签工作的原因。那里有很多类型，每种类型的角色从减少混合时间到增加氧化，再到质地和保质期，从而减少或消除了面团调节剂。
问题是，大多数酶是用小麦粉配制的，排除了无麸质溶液的选择。
考虑到这个问题，DSM一直在努力开发一系列无麸质烘焙酶，用米粉配制。结果是柔软，较柔软，易碎的面包。
这是一个感觉面板在比较带有和没有酶的无麸质面包时发现的：
无麸质产品有五种不同的酶类，每种质量不同：
- 淀粉酶：抗原和柔软度
- 蛋白酶：改善可加工性
- 木聚糖酶：提高可扩展性，稳定性和体积
- 葡萄糖氧化酶：氧化，有助于取代ADA
- 链氨基葡萄糖苷酶：增强的褐变
尽管无麸质烘烤可能是一个挑战，但这也是创造力和增长的激动人心的机会。有了这样的解决方案，更容易领先于无麸质趋势。
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