产品优化对商业面包店非常重要。它赋予稀释率低的高产质量，从而改善了对业务更高盈利能力的边缘。
为了优化面包店产品，清楚地了解烘焙过程以及如何影响产品是关键。优化产品的一种方法是热剖面烘焙操作。
热分析如何帮助？
烘焙的步骤是一个复杂的操作，特别是对发酵的产品，面包师并不特别知道他们的生面团在烤箱里发生了什么，也不知道什么时候发生。不同班次的控制设置，烘箱到烘箱和工厂到工厂不一致的复合工艺差异，需要平衡每个烘箱和安排适当的维护。这项工作为产品优化奠定了基础，而热分析成为了解烘烤过程如何持续生产成品的一个非常重要的工具。
热廓形是在烘烤时间内对产品内部温度的测量。一个BakeWATCH®从儿童早期开发工具包,是烘焙行业热成型的领导者，随时可用，包括:
- 可编程电子数据记录设备（M.O.L.E.®热分析器 - 3,6或20输入通道模型）
- 保温盒用于热保护
- 套在隧道和机架烤箱中面团插入和环境测量的热电偶传感器。
- 数据分析和记录的软件
一旦数据被热分析软件收集和处理，它就会显示为一个温度/时间图，称为s曲线，显示配方面团或面糊如何响应烤箱设置。
热分析的基本原理在于，在烘焙过程中产品的物理，微生物和化学变化作为温度的函数发生。这些变化包括：
- 酵母杀死或停用点：140°F/60°C，应发生在总烘焙时间的50-55%。
- 面筋蛋白变性点:从165°F/74°C开始，到180°F/82°C结束。
- 淀粉凝胶化点：从170°F/77°C开始，到180°F/82°C结束，应在总烘焙时间的60-65%时进行。
- 到达烘烤温度:最终产品温度为200°F / 93°C。抵达应在总烘焙时间的85-88 %%中出现。
- Crumb设置区域：最终的10至15％的烘烤时间，提供最佳面包屑
这些变化发生的时间或烘烤时间的百分比是非常重要的。酵母被杀死的点标志着烘箱弹簧阶段的结束。淀粉糊化和蛋白质变性都发生在非常相似的温度范围内，并导致了这一过程(从粘弹性生面团或液体面糊转变为坚硬、多孔和有弹性的产品)。到达时需要在烤箱中保留足够的时间，以确保成品的面包屑、质地和水分含量以及包装尺寸和重量达到最佳。
提示：利用Broocometer®传感器将运营商从数据中脱离可以信任的可重复数据的数据。该软件自动计算这些关键的S曲线事件，作为快速分析和性能数据随时间的烘烤时间的百分比。
6种方式热分析优化烘焙食品
热成型的烘烤步骤有助于:
- 改善外壳颜色
- 确定配方问题
- 获得最佳面包纹理和保质期
- 延长无造型保质期
- 获得适当的面包结构和弹性切片和装袋操作
- 降低由于烘烤欠下的产品崩溃的风险
不要再猜测烘焙了!了解更多关于我们的热分析设备这里。
留下你的评论