打样的重要性

的校对步骤经常被看作是一个不变的操作本身是可靠的。这种说法再不准确不过了。要成功地为面团提供预期的效果，需要考虑几个因素。在定型剂中，面团会膨胀几倍于最初的大小，产生风味和香味，最终形成一种能适当膨胀并在烤箱中形成多孔结构的产品。

利用相关材料，常年保持最终打样环境的一致性湿度和温度测量仪器是避免商业面包店中众多产量窃取过程问题的经过验证的方法。

标准试验条件

无论是冷或热，干燥或潮湿，面包店在打样过程中应始终注重保持标准的操作条件。下表总结了平底面包、小面包和面包卷高速打样的最佳条件。

用于持续达到这种条件的策略通常涉及到适当的暖通空调设备的设计。通过使用适当设计和规模的空调系统，工业面包师有机会减少影响整个工厂大气条件的环境因素的发生率。这种系统可以调节进风的湿度、清洁度和温度，使其具有面包师需要的所需特性，以保持稳定的生产条件。

面包师如果负担不起强大的HVAC系统，就必须准备好应对不可避免的空气湿度和温度波动，这些空气被注入面包师的烘焙车间，并被排放到设备周围。

在炎热和潮湿条件下的防护

随着春天变成了夏天，当地湿度和温度的增加成为了一个非常重要的变量，它影响着面包房快速烘焙出一致的产品。另一方面，在Covid-19庇护情况下，不可能有能力召集供应商进行流程故障排除。

过热和过湿条件的影响:

• 由于面包卷或面包的外皮水分饱和，proof box中的高湿度会直接导致结构缺陷。这种饱和会使酵母发酵产生的CO2更容易破裂细胞壁。这就导致了面团的软弱，需要更多的面团强化剂。
• 一个饱和的水蒸汽的盒子会导致水泡和坚硬的外壳的形成，并会导致黑点的糖渗出到产品的表面。
• 高湿度将减少泛釉寿命，并增加面团粘贴，导致产品或线路停留损坏。
• 高湿度会增加锅的流量，会影响面包和卷的健康外观，并可能增加面筋使用来解决。
• 面团温度升高会直接影响产品出炉温度，增加烘烤损失，并迫使管理人员小幅增加秤重，从而牺牲每批面团的成品率。
• 由于不受控制的细胞扩张，热面团通常需要较低的吸收水平。
• 每升高18华氏度(约10摄氏度)，酶的活性就会增加一倍。因此，超过标准温度5华氏度可能导致对结构完整性的有害活动率增加30%。
• 将导致过多的体积产生，可以在包装线上有助于损坏的产品。

生产低重量面包

保持最佳的打样条件是特别关键的，当涉及到生产低尺度重量(或高比容)的锅面包。低体重面包因其市场价格的竞争力而开始广泛应用，并吸引了许多批发面包店的兴趣。

低秤重意味着每立方英寸的锅腔存放不到0.12盎司的面团(约0.2克/立方厘米)。生产特定体积(即成品体积除以称重)为5.0 cm3/g的平底面包与生产7.5 cm3/g的面包是不同的。

想想使用同样的平底锅烘烤5.0和7.5夹三明治面包。7.5面包必须在打样和烘焙过程中正确膨胀，以充分填充刀片的体积，较低的缩放重量（这意味着使用少量面团！）。那种不公平，对吗？7.5面包必须在面团结构上支持比5.0面包的更大的伸长率应力，并且仍然保持气泡稳定性和碎屑结构，因为任何其他面包都可以。

低重量面包必须正确配制;这意味着使用更多的氧化剂，强化酶和重要的小麦面筋。在这里，可靠和一致的打样过程成为成功生产高充气面包的重要组成部分。

近距离观察在夏季的低秤重面包的打样

当防箱出口处的面团温度超过92-97°F（33-36°C）的范围时，面团变得较低（即，更多的流体），筋结构变得更加伸长。这些条件意味着面团更容易受到细胞破裂或弱点的影响，增加了对面团增强剂和麸质使用的需求。通过运行Mixolab测试并监测谷蛋白+相中配制面团的变形抗性，可以轻易检查这种情况。

在同样的高温情况下，面粉中自然存在的酶，加上作为面团调理剂混合物的一部分添加的酶，会随着面团内部温度的升高而变得更加活跃。蛋白酶、木聚糖酶、-淀粉酶和-淀粉酶的活性均会增加，直接影响结构。这就导致了虚弱的问题——增加对氧化剂和重要的小麦面筋的需求，从而不降低吸收水平。

在最糟糕的情况下，酶活性可以如此之高，即它导致面团的系统分解，这不再能够跟上气体生产和扩张。这导致相当大的屈服损失，因为在烘烤之前可能需要丢弃许多面团片，或者在不符合成品量规格（增加废物）的情况下烘烤时可能丢弃。

甚至是基础测试测量仪器，知道如何使用它们是保持生产质量和高产量的必要条件，以满足当前的生产需求，食品杂货，外卖，和重新开业的餐厅，酒店和餐饮客户你的面包房服务。

夏季监测条件

最终打样可以用一个组合来分析相对湿度和温度记录装置称为ECD VaporWATCH®。通过使用该装置，面包师可以准确地跟踪防湿度和温度（又是产品和环境）在证明盒内。该传感器和数据记录设备可以由任何面包店使用，以验证设备性能，并在任何时间召回数据进行分析，实现过程变化的最小化，增加产量的增加和对业务盈利盈利的减少。

用VaporWATCH®确保全年、冬-春-夏或秋都能将一致的结果送到烤箱中。