由ECD BakeWATCH
准确地生产高质量、高产的烘焙食品,用硬数据替换猜测和意见。热分析面团和烤箱的温度在途的,便携式数据记录器有很多好处,商业批发或零售面包店。这里有5个:
1。一致的面团打样
的打样的重要性不能打折。维护最后打样的一致性环境全年利用相对湿度和温度测量仪器是行之有效的方法来避免大量yield-stealing商业烘焙过程中的问题。在平底锅放置热分析器,磁附加蒸汽锅外传感器连接到热分析器确认过程一致性无论环境条件。
鉴于其周期和% RH /温度条件下,打样是breadmaking的“生物反应器”的过程。温度控制酵母发酵的速度,也决定酶活性(即现场生产的分子,如WE-AXs、糊精、和lysolipids)。在退出检验者,如果面团温度超过100°F (38°C),谷蛋白矩阵变得更容易破裂,导致气泡合并或泡沫不稳定,从而增加面团助力器的必要性和重要的小麦面筋使用。此外,木聚糖酶、淀粉酶和脂肪酶将加速活动率,影响原配方平衡建立稳定面团内的泡沫。
2。确认炉可靠性
剖面实际的烤箱温度而不是产品使用环境的结合热电偶和对流热流传感器的基准现有烤箱(s)之前,选择一个新的烤箱或确认现有炉的现状。一个烤箱平衡工具利用热分析工具来记录数据从三个灵活放置传感器面板这项工作。而不是附加单个热电偶,三个磁贴板排列从左到右穿过隧道(或在架高到低货架上烤箱),每个环境热电偶和固体质量冰球情节一致性的辐射和对流热流在烤箱,烤一个特定的产品种类。
直接燃气隧道炉通常效率50%;这意味着大约一半的总热量产生的烤箱烤面团负载消耗。一磅的面团需要大约300 BTU变成烤面包。然而,最佳发酵的最重要的措施是多快或慢的热量被吸收的产品。的时机热事件s曲线发生完全取决于如何吸收的热量转移到产品。
炉条件控制多少热量用于烘焙产品包括以下:
- 燃烧器输出(BTU / H)
- 燃烧器tri-zone设置
- 温度控制在生产过程中间隙或全炉负荷
- Coloraider设置
- 排气挡板调整
- 暖通空调便利化
3所示。产品质量和清洁标签再形成
适当的热性能分析有助于最小化或消除,under-baking的发生率。似乎没有人想要一个柔软的面包屑,underbaked在其中心,或烧损面包干,易碎的面包屑,缺乏柔软和弹性。这是特别重要的在开发新处方烤一个更好的清洁标签产品。
确保最佳烘焙与s曲线管理揭示酵母杀死,淀粉凝胶,starges到达适当的百分比(%)的烘烤时间。使用一种特殊的三路6 -或热分析器配件,可重复的数据通过一致的位置插入传感器可以获得。面包店的s曲线也可以是一个有用的工具位于高海拔地区。工程师和研发人员可以建立最优热事件值以确保吞吐量,纹理和含水率长的保质期的目标。
控制水去除从产品,保留尽可能多的水分烘烤期间,一直达到一个最佳的dough-to-crumb过渡和获得金地壳。
消除mono - di-glycerides(例如GMS)用于提供额外的几天的面包屑柔软和产品新鲜度。制定一个适当的烤面包,用糖化酶(无乳化剂),可以保持新鲜至少三个星期。
4所示。冷却保鲜的剖析
控制冷却损失和保持尽可能多的水分温度冷却而持续会议期间最低装袋。
达到一个平衡冷却配置所需的温度和时间装袋之前获得正确的结果。记住,面包冷却期间对2.0 - -3.0%的体重失去,失去宝贵的水。停——铁素体或面包由于季节性变化,环境空气的影响。的方法来优化冷却线是运行热剖面。脱模后,在包装之前,热分析器可以骑在固定地点之间的螺旋输送机或获得一个图表的烘焙食品和环境温度下,建立一个库的一致性来跟踪和控制生产过程的这一重要阶段。
5。确保FSMA合规通过之前
FSMA最终通过之前的规则为人类食物预防控制(21 CFR§117.155和21 CFR§117.160)要求食品加工企业验证和验证后烘烤危害分析和关键控制点(HACCP)。爱尔兰联合银行国际杀死一步协议是一种常见的实现方法。
杀了生产过程中的步骤(如烘烤和巴氏灭菌过程)是为了保证在食品微生物病原体的缺乏积极的立场。这些验证和确认活动必须确保预防控制建立食品安全计划的持续应用于控制生物危害,如大肠杆菌或沙门氏菌。伟德2021年欧洲杯
获得FSMA合规利用热分析器通过之前的数据收集器执行杀死步骤的工作。爱尔兰联合银行已经制定了执行多个配置文件运行的方法覆盖整个烤箱收集30行数据蒸馏成最酷的,慢的通道到达安全暴露标准作为一个特定的基准品种在特定的烤箱中烘烤而成。
步杀计算器
爱尔兰联合银行国际开发了一系列的10个人Excel步杀计算器。简化数据收集和分析,创新软件工具启用多个计算和直接接受热剖面数据。在与爱尔兰联合银行工作,BakeWATCH杀死一步计算器是发达国家。计算器自动数据收集、个人面团通道验证和报告生成的热失活参数(D、Z值)不容易出错需要出口数据从热分析器。相同的爱尔兰联合银行产品从drop-list品种选择,和其他品种和产品类型可能与用户配置种类管理器功能。杀死步骤执行功能的访问内部每年就不需要聘请外部顾问。
一个健壮的面包店工具包=竞争优势
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