洋葱

起源

葱属是地中海地区最丰富的一种。然而，中国和印度是世界上最大的洋葱生产国。一般来说，洋葱需要凉爽的气候，最好生长在高海拔地区。它们有各种尺寸，颜色(白色到红色)和总可溶性固形物(TSS)。²

虽然有些是多年生植物，但它们主要作为二年生植物栽培。它们通过种子、鳞茎或结合体繁殖。虽然洋葱生长在地下，但它不是块根。它是为植物储存营养而发育的芽部。^1，2

函数

洋葱可能在烘焙食品中有几个功能：

• 风味和香味:提供独特的辛辣、甜味味道由于各种含硫氨基酸衍生物和芳族结构。最值得注意的香气化合物是异硫氰酸酯，金属硫化物，二硫化物和三硫化物。^2、3、4
• 抗菌剂:洋葱的抗菌活性主要是大蒜素(二烯丙基硫代亚磺酸:硫代-2-丙烯-1-磺胺酸-5-烯丙基酯)可以抑制许多细菌病原体的生长和毒素的产生。洋葱中其他稳定的抗菌成分包括黄酮醇、槲皮素和山奈酚，它们可以抑制DNA、RNA和蛋白质的生物合成。^5、6
• 抗真菌和anti-yeast:由于有机含硫化合物的存在，抑制酵母和真菌的生长。
• 抗氧化剂:洋葱黄酮类化合物，特别是槲皮素及其糖苷具有高自由基清除活性。洋葱的抗氧化能力取决于各种各样的抗氧化能力。例如，红色和黄色品种显番比白洋葱更高浓度的抗氧化剂。

应用程序

洋葱几乎可以用在任何一餐中。它们可以用于肉类、酱料、汤和蘸料以及烘焙产品。

将它们添加到面包配方时的考虑因素：

• 油炸洋葱或洋葱粉可以混合到面团中，对面筋的发育没有显著影响。
• 洋葱圈或切碎的洋葱通常被用作馅料。
• 鉴于其抗菌活性，更多的酵母可能需要适当的产品量。
• 从新鲜洋葱到干洋葱应该根据总固体含量进行转换，因为新鲜洋葱含有90%的水，味道/活性在干洋葱中找到。
• 洋葱粉与葛缕子粉和莳萝籽很相配。黑麦面包和黑麦面包可以用这三种原料来制作。
• 鉴于洋葱对几种微生物的活性，面包师可能需要添加更多的酵母，以确保适当的体积发展。
• 当红炸片不仅可以增加风味，还可以增加烘焙食品的视觉效果。

面包中的洋葱

商业上可用的洋葱

当地有整洋葱或新鲜洋葱出售。耐储存的形式以各种方式处理。此外，这种配料可以冷冻、罐装或在醋或盐水中腌渍。如果它们是脱水的，具有高总可溶性固形物的白色品种是最常用的。

以下商业形式可用于焙烤行业:

1. 脱水
2. 冷冻干燥
3. 炸
4. 新鲜的

洋葱被脱水成薄片、粗碎、环或粉。食品行业要求白洋葱品种具有以下属性:¹

• 总可溶性固形物(>20%)
• 强烈的刺激性
• 高的不溶性固体
• 低减少不降低糖比以避免焦糖
• 高作物产量
• 良好的存储质量

采用强制空气脱水的过程

洋葱粉的商业生产过程如下:¹

• 收获、分级
• 用水和氯溶液洗涤
• 去皮和切片
• 干燥:在75°C(167°F)， 65°C(149°F)和55-60°C(131-140°F)热风三级干燥。
• 料斗干燥:将粉末放入料斗中直至达到最终水分(~4%)
• 筛选、吸气、研磨

营养

洋葱的化学成分随季节、品种和年代而变化:

新鲜洋葱富含黄酮类化合物(270 - 1917毫克/公斤)，主要是槲皮素和山奈酚，已知具有抗炎、抗过敏、血管舒张和抗癌特性。⁶

规定

洋葱和洋葱产品被FDA列为GRAS。在食品中使用时，粉状和颗粒状的洋葱应在产品标签上列出。⁷

在欧盟，洋葱市场受EC法规No 1508/2001监管。本规定规定了洋葱的质量标准和分类。

参考

1. Lawande,动向“洋葱”。《草药和香料手册》，第二版，Woodhead出版社，2012年，第417-429页。
2. Attokaran，M。“洋葱”。天然食品口味和着色剂，第2版，John Wiley＆Sons Ltd，2017，PP。294-297。
3. De Rovira, D. Dictionary of flavor，第三版，John Wiley & Sons Ltd, 2017，第23页，214页。
4. 齐格勒,h .口味。生产、成分、应用、法规，威利- vch Verlag有限公司，2007，第237页。
5. Davidson, P.M，和Bozkurt Cekmer, H.，《食物中自然抗菌剂的使用:概述》。食品安全与质量的天然抗菌剂手册，Woodhead Publishing, El伟德2021年欧洲杯sevier Ltd.， 2015，第1-9页。
6. 洋葱是人造食品防腐剂的天然替代品。审查”。农业食品工业高新技术21.5(2010):44-46。
7. 食品和药物管理局(FDA)。美国卫生与公众服务部CFR联邦法规第21篇第101部分食品标签https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.22，访问2020年8月21日。
8. 欧洲委员会(EC)。委员会法规1508/01/EC规定洋葱销售标准并修订法规(EEC) No 2213/83。《欧洲共同体公报》，2001年7月24日。