由林卡森

干酵母

干酵母是一种用于面包制品的天然发酵剂。

这些小真菌细胞有很多活动。酵母以面团中的可发酵糖为饲料。当这些物质分解时，它们会产生二氧化碳，并被捕获到蛋白质基质中，从而使面团发酵。

酵母产生的醇、酶和酸也能使面团成熟，使化学反应的结果拉伸蛋白质。酵母还可以在其他方面提高面团的质量，比如赋予面团一种独特的风味。

并不是所有的酵母都是一样的。有干酵母(活性的、速溶的或快速发酵的)，通常需要补水;蛋糕酵母，一种非常活跃的酵母形式的小型面包店;奶油酵母，一种液体形式，是偏爱大容量分配和搅拌设备的工业面包房。

酵母细胞什么时候活跃?

水分和碳水化合物是酵母的启动剂，它在35-40°C(95-104°F)时达到最高活性水平，在55°C(131°F)时失活。酵母是最活跃的校对，和第一部分的烘焙过程，这有助于面包的烤箱弹簧。

还有其他种类的酵母吗?

灭活酵母，由氨基酸和B族维生素组成，增加营养，增加风味，减少搅拌时间。

面包师和啤酒商的酵母提取物就属于这一类。通过一个涉及热和酶反应的自然过程，酵母细胞的内部从细胞壁分离。这些提取物含有蛋白质、氨基酸、碳水化合物、维生素和矿物质。它们被用作天然调味系统，以提高咸味和甜味。面包师和啤酒商的酵母提取物也有强烈的特点，咸味和鲜味，可以作为构建块的风味发展。

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