直汤

将面团调理剂添加到脱模的小麦面团中以增强它们的面包性能。

面团助力器。面包改良剂。面包屑软化剂。许多调节剂和氧化剂。

整个清单属于面团调理剂的类别。他们的定义非常开放。如果您正在寻找一种提高一致性或质量的方法，请帮助机械面团加工，或优化供应链，你在找面团护发素。

面团调节器如何工作？

简单地，他们增强了你的面团。提高如何？这取决于类型。在这里发生了一些常见的面团调节剂的面团发生了什么：

  • 乳化剂(团粒软化剂)
    淀粉颗粒表面的相互作用，直链淀粉的肿胀和浸出，导致淀粉逆转较少。

例子：单甘油三酯，钠硬脂酸钠乳酸盐（SSL），钙硬脂酰酸酯（CSL）

  • 酶
    分解特异性底物分子并改变它们的性质。

例子:淀粉酶，木聚糖酶，脂肪酶，蛋白酶，氧化酶，纤维素酶

  • 氧化剂
    氧化游离的巯基面筋，形成二硫键，产生更多的交联面筋结构。

例子:抗坏血酸（维生素C），氮二碳酰胺（ADA），碘酸钾，溴酸钾

  • 减少代理
    取消二硫键（对氧化剂的反应相反）。

例子:L-半胱氨酸，灭活酵母

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