乙氧基单甘油酯和双甘油酯是非离子型乳化剂，用于提高面包的体积。

乙氧基化的单甘油和氨基甘油酯

也称为EMG，EDG或PEG 20单甘油酯和碳甘油酯

什么是乙氧基单甘油酯和双甘油酯?

乙氧基化的单甘油（EMGS和EDG）是在烘焙工业中使用的非离子乳化剂，以改善面包的体积，并在蛋糕击中的混合过程中提高通气。EMG通常被称为聚胶囊60。1

EMGs和EDGs的主要区别在于它们的分子结构:

  • 乙氧基化单甘油酯只含有一条脂肪酸链，这使得它们更具极性。
  • edg包含两个非极性脂肪酸链。

起源

乙氧基化的单甘油酯由硬脂酸和棕榈酸的甘油酯制成。

函数

EMG和EDG用于烘焙产品、配料、增白剂、非标准化冷冻甜点和糖霜。肌电是一个伟大的面团调节剂在烘焙食品和作为乳化剂在咖啡增白剂，糖霜，蛋糕糊和冷冻甜点中。肌电图和EDG也有助于冻融稳定性和起泡浇头。1，2

商业生产

从食用植物油中提取单、双甘油酯，在压力下与环氧乙烷反应，得到乙氧基单、双甘油酯。

乙氧基化单甘油酯制备的化学计量学要求将一份单甘油酯和二甘油酯与大约20份环氧乙烷结合。环氧乙烷与游离的甘油OH-基团和它自己反应形成亲水链。最终产物是一种油性液体或膏状物。

应用程序

乙氧基化的单甘油酯是在烘焙工业中使用的有效乳化剂，以改善面团，面包体积和面包纹理的流变或处理性质。它们有很少的碎屑软化效果。

乙氧基化单甘油酯和双甘油酯的商业制剂含有低皂化值(65-75)和低酸值(2.0% max)，表明长脂肪酸链和很少羧酸部分。2

考虑使用乙氧基化的单甘油酯和甘油二酯

  • EMG是一个非常好的面团加强剂，并为过度打样提供更高的耐受性。它还有助于面团在烘烤（烤箱春天）的初始阶段期间展开。
  • 肌电图对面包体积和面团强度有很好的改善作用，但对面包屑柔软度和颗粒性状没有影响。它几乎总是与常规的单甘油酯结合使用。
  • 通常在0.15至0.4％的水平下加入面包配方。由于面团经历过度膨胀，烘烤过程中的过度导致坍塌，这导致泡沫结构塌陷。
  • 适用于全麦和其他高吸收率的面包。
  • 柔软度随脂肪酸链(如脂肪链长度、饱和/不饱和)而异。
  • Itsnon-Ionic特性和中间极性或HLB值使其溶于水并部分溶于油。

乙氧基化甘油三甘油酯（EMG）和乙氧基化甘油二酯（EDG）的比较

产品 HLB值 面团加强（谷蛋白互动） 面包屑软化(starch-complexing)
乙氧基单甘酯(EMG) 10 - 12

（o / w乳化剂）

 高 (低)小于单、双甘酯
乙氧基双甘酯(EDG) 低于10. 媒介 非常低

FDA规则

根据21 CFR第172.834节，乙氧基化单甘油酯和双甘油酯是受管制的食品添加剂(乳化剂)，允许直接添加到人类消费的食品中。肌电图和EDG可以用在面包配方中，最高0.5%(根据面粉重量)。

参考

  1. 卡迈勒,“狗屁”“乳化剂”。食品添加剂使用手册，施普林格SCIENCE+BUSINESS MEDIA, LLC, 1991, pp. 169-201。
  2. 地方,c.a“乳化剂”。《食品添加剂数据手册》，第二版，布莱克威尔出版社，2011年，第330页。
  3. 美国食品和药物管理局，CFR代码 - 联邦法规委员会第21部分，第172部分 - 允许直接添加到人类食品的食品添加剂，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=172.834，于2020年8月17日通过。