甘油单晶石（GMS）是烘焙工业中使用的乳化剂，作为增稠剂和稳定剂。

糖类单碳酸乙酯

也称为甘油单司酸酯或单潜素

什么是甘油酯单硬脂酸酯?

甘油酯单硬脂酸酯(GMS)是一种有效的乳化剂以小珠、片状或粉末的形式用于焙烤行业。除乳化作用外，GMS还是一种增稠剂和稳定剂。

在烘焙中，它用于改善面团质量和稳定脂肪/蛋白质乳剂。

起源

最早的乳化剂是蛋黄，通常用于将液体油分散到酸性水相中。首先于1853年首次合成单甘油酯，并广泛用于20世纪30年代的缩短和人造黄油制剂。1

作文

GMS是甘油和硬脂酸的非离子酯。它在122°F（50℃）下溶于乙醇，但与水不混溶。它通常由在食品油和脂肪中发生的单声道，di和脂肪酸的混合物组成。它们可含有少量的游离脂肪酸和甘油。2

商业生产

GMS是通过加热含有过量甘油的油脂或通过(动物或植物来源的)甘油与硬脂酸直接酯化而产生的。生成单酯的比例取决于甘油的比例和反应温度范围86-140°F(60-80°C)。进一步的净化是通过高真空蒸馏进行。2

功能

亲水性与亲油性的比例称为亲水性-亲油性平衡(HLB)，用于乳剂的分类。HLB值在0-20之间，低值表示显性亲脂性，高值表示亲水性。GMS的HLB值为3.8，使其具有亲脂性，适用于w/o乳剂，如面糊和面团，乳制品和其他产品。3.

GMS以糊状形式使用，即与水和其他成分混合以提高凝胶稳定性。它是一种不饱和的单甘油酯，提供比其他不饱和单甘油酯（例如油酸）更好的稳定性。4.

它用于焙烤行业:

  • 帮助形成和维持不混溶溶剂的均匀分散体。
  • 通过取代油、蜡或溶剂表面的蛋白质来稳定乳剂。4.
  • 改善面包纹理，并由于其与淀粉淀粉素络合而延迟静止4.
  • 改善面团和面糊的透气性。

应用程序

GMS已在以下应用程序中使用：2

  • 改善面糊的物理和流变性质，从而提高质量蛋糕
  • 在面包中，如疼痛扶手Français，FrissBúzakenyér，Naan和Roti
  • 在海绵蛋糕还有透气用的煎饼。
  • 乳制品如奶油、生奶油、冰淇淋、乳脂粉、仿乳膏等。
  • 水果/蔬菜蔓延，果酱，果冻，橘子酱

FDA法规

FDA将GMS识别为GRAS。21 CFR 184.1324说明足够纯度的GMS可以不受限制地使用，符合GMP要求。

参考

  1. 怀特赫斯特，r。J。食品技术中的单甘油三酯和二甘油三酯乳化剂。John Wiley & Sons, 2008, pp 40-59。
  2. 欧洲食品乳化剂制造商协会（EFEMA），食品乳化剂的EFEMA指数。2013年
  3. 北卡罗来纳大学制药和复合实验室，“常用乳化剂及其HLB值”https://pharmlabs.unc.edu/labs/emulsives/hlb.htm.，于2019年4月4日访问。
  4. Cauvain，S. P.，L。S.年轻。“面包和其他面包产品的稳定性和保质期。”在食品和饮料稳定性和保质期，木头出版，2011，PP。657-682