直面团

起源

没有时间或短时间的面团工艺的概念在20世纪50年代和60年代开始流行，当时全球对面包的需求开始急剧增加。这促使面包师提高时间效率，每天生产更多批次的面包。

它是如何工作的?

直发面团工艺的目标是在很短的时间内获得高质量和标准化的面包批次(从包装到缩放3-4小时，而在6-8小时海绵和面团系统)。这有助于面包师遵守意外的客户订单，并通过减少铅和循环时间提供更好的服务。

下图显示了使用直面团系统生产锅面包的步骤：

在这个系统中，酵母和面团调理剂快速修改面团的流变学，以获得最佳的面团处理性能，以便在打样和烘焙过程中达到目标体积。

应用程序

直发面团系统的目标是与普通和/或长面包的成品质量相匹配发酵时间。这是通过适当的加工和正确的配方来实现的。

直发面团系统的配方考虑

• 面团调理剂。添加面团调质浓缩物(根据面粉重量1.0-4.0%)。这种混合物应该含有速效还原剂(如l -半胱氨酸)、慢效氧化剂(如溴酸钾、抗坏血酸)、乳化剂(使面团柔软并延长面包的保质期)和酶(增加面团延展性的蛋白酶和减缓老化的淀粉酶)。

• 水。加入额外的水(多2-3%)与海绵和面团相比通过降低渗透压来提高酵母和酶的活性，增加面团的延展性以便加工。

• 盐。可能需要调整盐和糖水平。为了增强味道，加入0.1-0.3％的盐（基于面粉重量）。盐减缓酵母活性，因此盐水平较高，也可能需要更多的酵母来维持相同的打样时间。

• 酵母。添加额外的酵母(比海绵和面团多1.0-1.5%，基于面粉重量)，以优化充气和保持防霉时间在计划之内。

• 酵母食品。面团不需要额外的糖，因为没有发酵。较高水平的残留糖可能导致成品的外壳颜色较深。为了减少这种影响，根据面粉重量少用1-2%的糖。
  • 损坏的淀粉在面粉中是不相关的，在生面团过程中没有时间。由于酶没有足够的时间将损坏的淀粉逐渐转化为单糖，蔗糖或液体甜味剂将提供营养酵母在打样和烤箱弹簧。

• 酸。添加酸化剂(如MCP，醋)以快速达到酵母活性和抑霉剂性能的最佳pH值(5.5)。

• 霉菌抑制剂。丙酸钙(Cal-Pro)或其他抑霉剂应增加给予较高的吸水水平。吸水率为65%的面团使用0.25%的Cal-Pro，而水化率为67%的面团则需要0.40%的Cal-Pro才能达到同等的无霉保质期。

处理注意事项

• 混合。面团混合应该足够长，以达到适当的麸质开发（通常在水平混合器中高速12-18分钟）。
  • 为了缩短搅拌时间，建议延迟添加脂肪、糖和盐。这有助于面筋水合物和快速发展(清理需要更少的时间)，并提供最大的摩擦与搅拌碗。

• 面团温度。混合结束时的面团温度应为82-86°F（28-30°C）。这有助于提高酵母活性，略微降低弹性和抗变形以使良好加工的变形。

使用直面团过程的优点和缺点

参考

1. Sievert, D.， Hoseney, R.C.和Delcour, J.A.《面包和其他烘焙产品》Ullmann 's Food and Feed, Volume 2, Wiley-VCH Verlag GmbH & Co.， 2017, pp. 462-507。