面包评分

起源

计分法的起源可以追溯到19世纪，当时一位名叫Vaudry的法国科学家提到“表面有切口的面包”是成功烘焙操作的一个巧妙和科学的步骤。Vaudry把这种切法描述为面包外观的改善。

从历史上看，只有富有的家庭和巴黎著名的餐馆才会制作这种面包。面包评分也与确定身份和体重的价格和标准有关。它被认为是一个独特的商标，允许追踪特定面包师制作的烘焙食品。¹

为什么要得分面团？

获得面包面团有三个原因：^1、2

1. 面包大面积的整体美学：面包师可以以不同的方式获得面包来改善外观。
2. 面团结构：表面切口在面团皮肤中产生弱点，从而降低其韧度或强度（即抗扩增），特别是对于高蛋白质面粉。在烤箱弹簧期间，进出口的面团膨胀更多。
3. 酵母菌活性:在烤箱弹簧过程中，当面团内部压力过高时，酵母菌会产生二氧化碳气体逸出的路径。不同的评分技术会导致面包的膨胀和最终外观的变化。

应用程序

面包评分应用直或弯曲的剃刀刀片进行。它应该用坚定，光滑，快速的运动制作。最佳切割应在6至12毫米的厚度之间.2评分方法不同于烘焙的面包类型：

• 圆形大面积应削减，均匀地蔓延，并迅速开放。将刀垂直，大约90度到面部表面。
• 长大面积（Batard-或长方形宝石型)的刀口应该与面包的长度平行，刀口要比圆形面包的刀口浅。将刀沿面包表面以30度角(也称为嘴唇或耳朵切口)握住。

面包评分批发业务

在高速生产工厂中，使用非常精细的，聚焦的水流完成机械评分。切割膨胀并作为面包烘烤打开。定时至关重要，以确保甚至分布削减。如果面团没有良好的耐受性，则面团的得分很难。

水刻痕可以通过喷嘴与加压水相结合来实现。这种方法的优点包括能够在短时间内获得大量的分数。此外，由于消除了金属刀片，水划痕的伟德2021年欧洲杯食品安全方面更好。这种方法的一个缺点是在分数设计上缺乏通用性。

可能的调整和控制在面包自动刻痕使用水射流包括:

• 水喷嘴的不同高度，即从应用点到产品表面的距离。如果太长，则可能导致不完全的刻划，因此需要在喷嘴处增加水压。
• 水压力
• 水的硬度。如果太硬，即高水平的钙和/或镁盐，可以随之而来的喷嘴堵塞。
• 分裂时机。一旦线路输送机中的传感器检测到平底锅的前部，水喷射器应接合。

质量考虑因素

磨痕必须适应面团末端的特性最后打样。对于超实物面团，得分应浅薄，以避免放气或脱气效果。然而，在烤箱弹簧期间可以帮助创造更好的扩张，从而有利于更深入的评分，以提供缺乏体积的补偿。^1、2

评分方法也可以影响面包表面。横向切割导致具有圆形横截面的面部，而平行切割会产生漂流横截面。^1、2

伟德2021年欧洲杯食品安全注意事项

作为生产过程的一部分，面包的评分应该是HACCP计划在必要的程序中，如过敏原转换、卫生设计、维护(如果使用自动评分设备)和清洁程序中需要适当地处理。

参考

1. Suas, M. Advanced Bread and Pastry: A Professional Approach, Delmar Cengage Learning, 2009。
2. Hamelman, J. Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes，第二版，John Wiley & Sons, Inc.， Hoboken, New Jersey, 2013。