清洁标签是越来越多的人烘焙行业的大趋势。消费者，特别是年轻的代年，正在寻找原创，更健康，简单，更熟悉的产品，营造了持久的客户依从性。烘焙这些产品需要重新思考成分，工艺和质量控制。
目前，清洁标签没有绝对定义。相反，该概念暗示了几个方面，例如：
- 减少/消除人造香料和颜色，脂肪，加入糖和防腐剂
- 消除基因改性成分
- 使用可持续来源的天然，有机和最低处理的成分
- 使用营养丰富的成分，全谷类，假谷类和古老的小麦
- 使用植物的成分而不是基于动物的成分
- 品牌和标签透明和诚实
清洁标签的场景要求面包师回到最基本的:使用创新和不同的配方和加工方法。
一旦面包师决定他们的客户在清洁标签面包店产品中寻找什么，他们就可以开始制作所有必要的调整，以提供一种可以满足客户需求和期望的清洁标签产品。
清洁标签配方vs传统
制定一个干净的标签面包需要全面了解所使用的成分以及这些成分是如何影响产品的。
清洁标签成分需要满足或超过传统的合成/人造成分的可比功能。在这里，酶，甜味剂如蜂蜜，淀粉，有机酸，牙龈，卵磷脂，牛奶，鸡蛋，酵母，在创造一致质量和最佳保质期的产品方面发挥着关键作用。
清洁标签处理与传统
清洁标签处理与那些高速传统面包制造方法不同。如果没有通常的加工助剂，功能性添加剂和化学模具抑制剂，Bakers必须考虑以下方面：
- 长时间发酵
- 预发酵
- 酵母系统
- 无压力组成设备
- 更长的烘烤时间/较低的烤箱温度
- 卫生设备设计
- 不同的清洁和消毒方法（例如，凉爽表面上的UV卫生）
- 使用空调/过滤系统促进包装和冷却区域的无模环境
清洁标签重构的分析
改变公式不足以烘焙质量清洁标签好。您需要确保消费者获得相同的质量和保质期，他们从您的产品线路上看。运行A.热剖面对于一个干净的标签，面包可以成为一个非常强大的工具，以保证质量和延长保质期的烘焙食品。
清洁标签面包的生产通常意味着更重（更丰富）面团的烘烤，需要不同的烤箱设置，例如更换产品的正常热轮廓的烘烤时间和较低的烘箱温度。并且，虽然大多数功能酶的失活温度等于酵母的酵母，用酶的重新制定而不是1：1的命题。热分析有助于管理较窄的过程窗口以完善配方。
确保面团正常烘烤是赋予清洁标签面包所需的配方变化和加工条件的关键。诸如吸收水平较高的方面，使用具有不同凝胶化点的淀粉，较高水平的蛋白质，没有模具 - 所有都会影响碎屑集的动力学以及完全烘烤所用制剂的时间需要多长时间。通过运行热量介绍，您可以查明这些方面并优化您的产品。
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