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面包是日常生活中的重要食品。健康，平衡的饮食是健康的基础，营养学家和大多数健康专业人士认识到面包应该是健康饮食的一部分。但是，由于多种原因，过去几十年来的面包消费一直在下降。
一些全球人口趋势可能会影响面包消费，例如每日吃的年轻消费者少吃面包。但如今，酵母饲养的商品也暴露于许多有影响力的自称健康和健康大师的攻击遭受误解的想法。
以下是烘焙产品和面包师酵母的真实事实，揭穿了一些流行的信仰。
神话＃1：可以在没有酵母的情况下制造面包
事实：面包师的酵母在烘焙过程中发挥着关键作用
由于对酵母本身存在一些误解，一些消费者倾向于寻找“无酵母”的面包。事实上，酵母是使面包发酵所必需的。发酵是面包制作的关键过程，酵母是发酵过程发生的关键。
事实:酵母发酵是一种自然过程
怀疑面包师的“自然”酵母当面包生产达到工业规模时，面包生产可能会增加。然而，发酵过程保持不变。它使用的是一种单细胞的生物，属于真菌的分类类，酵母。酵母利用面团中的各种原料，主要是碳水化合物，并将这些成分转化为不同的化合物，包括二氧化碳(CO2)。
该过程称为发酵允许在面包制造期间扩增面团。除了在面团的发生中发挥关键作用，酵母还有助于面包的愉快感官属性（质地，香气和味道）。
酵母不仅仅是一个疯狂的代理人
面包师的酵母有时会弄错的粉末粉末，这是互换称为“化学酵母”。发酵粉具有凸起功率，但它使用完全不同的化学反应。在烘焙粉末中发现的碳酸氢钠和酒石酸在一起产生CO 2，使得面团膨胀。
面包师的酵母在面团的发生中发挥着关键作用，但它也提供了独特的口味，有助于其消化率，并贡献其营养质量。实际上，下表显示了用强化面粉制备的常规面包中酵母提供的某些微量营养素的比例。
误解2:吃面包会导致麸质敏感
由于所谓的健康原因，无麸质饮食现在非常流行，因此吸引了很多媒体的关注。从你的饮食中去除所有含谷蛋白的谷物，这些谷物的副产品以及由这些副产品制成的产品的趋势无疑导致了面包消费量的下降。
但让我们来看看事实
定义麸质
麸质是小麦，黑麦，大麦，小麦和衍生物的蛋白质。麸质包括两种不同类型的蛋白质，谷蛋白和胶林蛋白，分别负责面团的弹性和伸展性。当烘烤时，麸质在混合过程中开始形成，因为蛋白质网络在发酵过程中产生的捕获气体，使面团膨胀，同时保持其形状。
不同水平的麸质敏感性
对麸质有不同类型的敏感性和不同程度，对麸质可以敏感。两种主要类型的麸质敏感性被称为腹腔疾病和非乳糜蛋白含有含量敏感性。大约1％的人口有乳糜泻，被定义为自身免疫疾病。对于这些个体，摄取含有食物的麸质导致小肠的损伤。这种疾病的唯一治疗方法是含有食物的麸质的完整和寿命。
较大的人口（约10-15％）具有非乳糜蛋白含麸质敏感性，也称为麸质不容忍。麸质不耐受导致各种胃肠道症状（疼痛，腹胀，腹胀）。对于这种类型的反应，麸质可能不是原因。确实最近的研究开始证明在摄取含麸质食物时可以看到的胃肠道症状可以通过不同的化合物来解释而不是谷蛋白。疑似化合物实际上是果糖，一种短链碳水化合物的可发酵的低聚糖，二糖，单糖和多元醇（FODMAPS）。
了解有关FODMAPS的更多信息在科学播客中烘焙。
神话＃3：面包让你肥胖，导致肥胖
健康和健康大师共享的另一个受欢迎的误解是面包消费诱导体重增加。但是，没有支持这个神话的科学证据。几项研究表明面包消耗对体重展的影响，相反，有益的效果。
例如，有越来越多的证据支持了一个益处地中海饮食其中包括橄榄油，豆类，未精制的谷物，包括面包，水果和蔬菜，也包含了一种适度的鱼类，肉类和葡萄酒。几项研究比较了地中海饮食的效果，包括不同数量和类型的面包的面包物体。他们的结论是：
- 包含面包的饮食似乎与体重增加没有关系。
- 就腰围的腰围，这是腹部脂肪的指标，整个谷物面包的消耗似乎具有比精制面包更多的益处。
全谷物与白面包
全麦面包对体重增加没有影响。然而，观察到与白面包消耗和过量的腹部脂肪有关的可能关系。采用根据地中海饮食的饮食模式，以及减少白面包的消耗与较低的重量增益和腰围有关。进行的研究大多别分化了所消耗的面包类型。应进行更多的研究以比较手工的影响与工业上产生的面包消耗对体重变化。
面包消费与肥胖率
据说，尽管在过去的几十年里，尽管面包消费量一般下降，但肥胖的速度仍在继续上升。这是一项研究报告的研究面包倡议透露：
- 2016年，欧洲面包消费量从67公斤（2004）到63公斤。
- 在同一时间段内，肥胖症的患病率（BMI⩾30kg / m2）在欧洲地区的许多国家都有三倍。
- 例如，欧洲老年人的肥胖患病率从2005年的17.5%显著增加到2013年的19.2%。
神话＃4：面包含有丙烯酰胺
但首先，是什么丙烯酰胺？
它是一种化合物，可以在烘焙或含碳水化合物的食物中发现。当某些富含碳水化合物的食物在通常高于120℃和低水分的温度下烘烤或油炸时，这种化合物形式。至少部分地形成由于某些氨基酸（例如天冬酰胺和还原糖）之间的美丽反应。
丙烯酰胺的化学结构。
食品中丙烯酰胺的法规和监测
根据EFSA理事会监管eec No315 / 93，丙烯酰胺是：
它是一种污染物，在食物链中是一种化学危害。
因此，EFSA已经建立了在食品中存在丙烯酰胺的基准水平。从现在开始，根据佣金监管（欧盟）2017/2158，要求食品业务运营商在食品中监测丙烯酰胺水平，并实施其流程的变化，以减少其形成。
事实：面包中没有多少丙烯酰胺
据报道，各种面包产品中的丙烯酰胺水平在33-245ppm之间介于190-391ppm之间的油炸马铃薯产物。根据EFSA委员会法规（欧盟）2017/2158，小麦基面包和软面包的基准水平分别为50和100ppm。不同类型的面包，制备技术和处理过程也会影响面包的丙烯酰胺含量。实际上，与“酥皮面包”相比，丙烯酰胺水平较低。
然而，“软面包”和小麦制成的“酥皮面包”往往含有较低的水平，而不是由黑麦制成的水平。敬酒面包是一种常见的做法，其趋势会增加丙烯酰胺水平。当烤面包时，黑麦面包更容易棕色，这导致丙烯酰胺水平更高。
事实上，酵母可以帮助降低丙烯酰胺水平
几个出版的科学文章报告了有益效果酵母发酵在减少面团中的天冬酰胺水平，因此面包和烘焙食品中的丙烯酰胺水平。通常，大多数芦笋在酵母发酵2小时后使用。另一方面，酵母发酵不会根据面包酵母酵母有效地减少自由天冬酰胺的含量，并减少贝克酵母的天冬酰胺利用。因此，这种类型的发酵可能导致具有高丙烯酰胺的面包。
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