揉面的目的是机械地揉出一个巨大的面团。

面团混合

什么是揉面?

和面是将面粉和水混合直到面筋形成的过程，这是分散的和水合的面筋形成蛋白相互作用增强的结果。这是非常不同的面糊混合由于他们各自的配方不同，特别是干燥和液体成分之间的比例。

目标是:

  1. 把空气
  2. 滋润干燥的成分
  3. 通过均匀分布所有成分使面团均匀化
  4. 揉面团
  5. 开发谷蛋白

它是如何工作的?

面团混合可以看作是一个简单的反应，反应物转化为均匀的充气面团:1

面粉+水+空气+能量(功)→面团

混合后的面团由连续(面筋)和不连续或分散(气室)相组成。理想情况下，这一机械过程创造了一种粘弹性质量，具有最佳的面团处理性能和气体保留能力，这对产品在打样和烘箱弹簧期间的膨胀至关重要。

属于“和面”概念的面团配方应满足以下条件:

  • 从硬小麦中提取的面粉通用小麦粉和软/硬小麦粉混合物也可以使用)。
  • 水合水平为50-70％，取决于麸皮，蛋白质的蛋白质和面粉淀粉损伤程度的存在。
  • 面粉和水（合并）通常代表总配方重量的70％以上（富含甜面团），至少90％的配方重量（瘦面团）。

关联

混合是用于制造酵母枯萎的烘焙食品的所有面团系统的关键步骤。获得生产过程的面团的正确流变性能和一致性至关重要，并达到所需的成品质量。

  • 在海绵和面团系统海绵先混合，然后发酵。第二种是面团混合，目的是开发面筋。
  • 在直面团和无时间系统:面团混合只发生一次。
  • 在连续混合面团系统：第一次混合是一种混合步骤，其本质上并不密集。这里的目标是均匀地分配和掺入成分。在发酵和储罐中设定时间后，发生第二混合步骤。这是机械密集的，因为目标是发展麸质。

揉面阶段

  1. 接:生面团又冷又粘。
  2. 最初的发展:面团变暖，变滑，变干。
  3. 清理：面团处于最大硬度，并聚集成一个有凝聚力的质量。
  4. 最后的发展:面团处于正确的温度和处理质量(面筋膜可见，面团准备从搅拌机中出来)。
  5. 失望：面筋基质开始降解。面团太热太粘，缺乏弹性，流动性太大。
  6. 分解：生面团开始液化了。在这个阶段，面团是不可回收的，不能用来做面包。

过多的机械能和剪切破坏了形成谷蛋白之间相对稳定的分子相互作用，如二硫键(S-S)。这导致大的面筋聚集物解聚。2

在这一阶段，面团变成流体和粘性物质(只有最小的弹性或没有弹性)，失去了大部分的持水能力。结果，大部分保留的水被释放出来，面团变得非常粘。

搅拌阶段与面团状态的关系

混合阶段 面团的状态
捡起 生面团未熟(未混合) 配料没有充分分散(混合物还不均匀)。
初始开发 形成谷蛋白的蛋白质(麦胶蛋白和谷蛋白)逐渐水化，并开始形成谷蛋白。揉捏和空气掺入引发。
清理 面筋部分发育(弹性太大，扩展性差)。
最终的发展 面团充分混合 面筋充分发展。面团具有最佳的处理性能和气体滞留性能。空气细胞被细分并重新分配。
失望 过度混合的初始阶段 谷蛋白开始变弱。
分解 过度混合的最后阶段 麸质太弱了。

未混合的影响(面团过冷):

面团 成品
  • 僵硬且太有弹性
  • 不稳定的积垢和不良的片状和成型
  • 证据较慢（酵母活动在较低温度下较慢）
  • 可怜的平底锅流量
  • 体积小(没有发生最终开发时的滞留气)
  • 侧壁或顶部倒塌
  • 密集和坚定的面包屑（差空气融合）
  • 糟糕的对称性
  • 角太圆

搅拌过度的影响(面团温度过高):

面团 成品
  • 松弛、潮湿、粘粘的
  • 难以处理并防止双打
  • 证明速度更快(酵母活性随温度升高而增加)
  • 工艺公差降低
  • 过度锅流
  • 面团体积过大(面团伸缩性过大)
  • 更多的碎粒
  • 锋利的角落（可能是可能的包装损坏）

应用程序

不同的搅拌机可用于制作面包面团。能力(每小时的面团磅数)，能源消耗，转速，采购成本，过程控制水平，卫生设计，是一些高速面包师经常考虑购买面团混合设备的特点。

  • 连续混炼机
  • 卧式混合器(批量操作)
  • 螺旋混合器(间歇式操作)
  • 梯迪或Chorleywood面包搅拌机(批量操作)

延迟加入盐、糖和脂肪，以减少面团搅拌时间。这有助于面筋蛋白水合物和快速发展(清理阶段需要更少的时间)，并提供最大的摩擦与搅拌碗。

混合是一种密集的机械操作，通过摩擦产生热量。这可以从面团转化过程中温度的升高得到证明。为了在化妆过程中进行适当的加工，面团的最终温度应该接近76-82°F(25-28°C)。

评估是否正确开发了面团，进行麸质薄膜试验。一小部分面团在手之间伸展到薄，光滑，半透明的膜中，以测试其可伸展性和弹性：

窗玻璃测试会显示面团充分发育。

参考

  1. 麦里奇，《面团的结构和性质》谷物化学的概念，CRC出版社Taylor & Francis Group, LLC, 2010年，第29-35页。
  2. 《面筋的结构和功能特性》，《食品科学》第3期。小麦化学学报，2009,vol . 42, no . 4, pp. 153-161。