李斯特菌是一种革兰氏阳性、无孢子形成、可运动的食源性病原体。

李斯特菌

又称单核增生李斯特菌，l.m.。

李斯特菌是什么?

李斯特菌是一种革兰氏阳性，非孢子形成的活动食源性病原体。L.m.是一种严重的生物危害，经常通过食品加工操作来预防食源性疾病。1

在食品中发现了李斯特菌，例如:

  • 家禽产品
  • 牛奶及乳制品
  • 冷藏新鲜生产
  • 即食食品(RTE)
  • 热狗

相关性

李斯特菌被认为是对公众健康的一大威胁。此外，这也是对食品行业的挑战。特别是对即食食品制造商。随着消费者对加工食品的需求减少，对天然即食食品的需求增加，L.m.的威胁也在增加。2

一个l.m.或遗失症感染可能是一种相对轻微的疾病。然而，病原体通过肠道上皮屏障的能力，血脑屏障和胎胎屏障可能导致严重疾病。感染可能是一个严重的危害，特别是对于高风险群体，如老年人和免疫功能性的个体。可能导致死亡率高达30％。2

FDA认为李斯特菌是最常见和最严重的病原体之一。3.

李斯特菌的来源

L. m.在环境中广泛分布。它存在于土壤、动物粪便、水和植物中。它甚至可以在冷冻温度下生长，pH值为4.7，含盐量为10%。1,2,4

这种病原体可以在恶劣的食品加工条件下持续存在，在那里它可以污染食物。此外，l.m.可以在没有症状的情况下由人类和动物携带。由于缺乏烹饪或其他屠宰步骤，l.m.可以坚持即食食品。如果条件有利，它可以生长到足以引起感染的数量。1，2

食品加工中李斯特菌的控制

  • 预防re-contamination:加工前后均有李斯特菌污染包装如果加工条件控制不当，可能会发生。
  • 规格成分:面包店必须建立不同微生物的微生物规格、缺失/存在和限度。这些应该在原料规格表中进行沟通。
  • 原料供应商:一个证书的分析(COA)确认没有李斯特菌应始终伴随着发货或批次的原料送往面包房。
  • 防止生物膜形成:在清洗不当的不锈钢封闭系统中，李斯特菌会成为一个大问题。例如，管道、泵和储罐。生物膜中的李斯特菌对消毒剂的抵抗能力是其在溶液中自由分散形式的1000倍。CIP循环可能不足以去除细菌菌落形成的紧密附着的生物膜。这种情况可能会导致周期性污染。4
  • HACCP计划
    • 风险分析:李斯特亚人必须首先被确定为粮食生产中涉及的业务的潜在危险。
    • 环境监测:它是至关重要的，以验证所有先决条件的程序运行的预期和适当解决李斯特菌在HACCP计划．清洁指标，如APC(平均盘子数)，酵母和霉菌，大肠杆菌，李斯特菌和沙门氏菌通常是运行的。
    • 微生物抽样计划/程序:包括环境监测和排水取样，原材料和成品的定期取样和常规微生物检测。结果应验证先决程序、清洁程序和GMP程序是否正常工作。
    • 关键控制点:加热处理，如巴氏杀菌，灭菌，烘烤和油炸是杀灭步骤，可以消除李斯特菌病原体。此外，其他技术，如高压，介电加热，超滤和紫外线辐射也可以工作。

参考

  1. Magalhães, R.“单核增生李斯特菌”。《食品安全百科全书》，第一卷，爱伟德2021年欧洲杯思唯尔学术出版社，2014年，第450-461页。
  2. 李斯特菌在食品加工环境中的应用，中国食品工业出版社，2015年，第1 - 12页。
  3. 德·罗维拉《口味词典》，第3版，John Wiley & Sons Ltd, 2017年，第224页。
  4. 万豪，n.g.，席林，m.w.和格拉瓦尼，R.B.《卫生和食品工业》《食品卫生原理》，第6版，施普林格International Publishing AG, 2018, pp. 1-17。