面粉规范表

它是如何工作的?

规格表在大多数情况下包含定量数据。规格表应提供每个技术参数的最大值、最小值、目标值和/或值范围，以及用于评估每个参数的各自的分析方法。¹

面粉规格的制定是面粉厂和面包房的责任，因为两者都直接受到面粉质量条件的影响。小麦面粉是面包制作中最关键的成分，对加工和变异性有最高的影响。这就是为什么面粉规格表中包含的信息必须精确和清晰。

应用程序

面粉规格表应提供以下信息:^2、3

• 面粉的产品定义或描述(如强化硬红泉HRS)
• 综合部分。信息应该包括:
  • 混合使用的小麦类型或种类
  • 铣削条件(如专利、直磨、透明、石磨、滚磨)
  • 特定水平的添加剂或处理(如浓缩、制麦芽、氧化、酶、补充、成熟)
  • 任何其他使面粉区别于其他面粉的信息
• 法规信息(例如符合21 CFR第137部分)
• 伟德2021年欧洲杯食品安全信息。本节应包括消费者有关面粉安全的任何信息:
  • 有关农药污染的声明
  • 存在的毒素
  • 小麦面筋的致敏性
• 洁食指定(如适用)。不是所有的面粉都被认为是符合犹太教规的。
• 有机名称(如适用)。本节应提供认证机构和认证日期或代码。
• 分析取样计划。本节应说明:
  • 面粉分析取样程序
  • 分析的频率(例如，每批货物，每一次生产)
  • 需要多少样品，以及样品如何的信息
    身体收集。
• 验收标准。这一节应包括:
  • 质量参数(如水分、蛋白质、灰分、非淀粉多糖、受损淀粉)的分析规范
  • 微生物规格(如大肠菌群、酵母、霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌)
  • 营养成分规格
  • 每个技术参数的最大值、最小值、目标值和/或值范围
  • 供应商分析所需的测试程序
  • 批准的分析/测试方法的规范
• 当测试超出规格时的程序。这一节应该描述当分析超出规格时应该采取什么措施。这可能包括:
  • 通知供应商
  • 调整公式
  • 严重的是对面粉的排斥
• 农事年转换程序。改种对面粉有显著影响。一些公司倾向于通过转换来评估新旧混合面粉;其他人则喜欢突然改变。
• 关于储存条件的建议。本节应规定温度、相对湿度和最佳贮存时间。
• 运输、包装和保质期信息。请提供面粉运送至面包店的准确相关细节(如火车、面粉车或单独袋装面粉)。也可以包括以下信息:
  • 袋包装材料
  • 容器的大小和重量
  • 面粉的保质期根据储存建议
  • 面粉袋装运输的托盘配置(即每托盘袋，每层袋，每袋毛重，托盘尺寸)
• 标签信息。这一信息有助于说明和声明面粉作为成品烘焙食品的成分。
• 机密信息。规格表机密部分的附加信息可能包括以下测试结果:
  • 淀粉测定记录仪
  • Mixograph
  • 伸长曲线仪
  • Risograph
  • Alveograph
  • 数量下降
  • Viscoamylograph
  • 快速粘分析仪
  • Mixolab
  • 颗粒大小(筛选)
  • 溶剂保留能力

当装运的面粉的蛋白质、灰分和/或水分含量超出规格时，这种结果可能非常重要。

面粉规格表与我看

面粉的COA需要始终与其规格表一致以保证质量。如果面包店用错了小麦粉，生面团的加工方法可能就不正确。面团中错误规格的面粉在发酵和防霉过程中可能会出现吸水率、处理性能和酵母活性等问题。

这种面粉很可能会使面包质量和保质期不佳。

参考文献

1. 尼尔森，S.S.，《食品分析导论》《食品分析》，第五版，《食品科学》，2017，第3-15页。
2. 芬尼，S，和阿特威尔，w。a "指定"优质"面粉"小麦粉，第二版，AACC国际手册系列，AACC国际公司，2016,pp. 79-89。
3. Uthayakumaran, S, and Wrigley, C. <小麦:谷物品质特性和品质要求管理>。《谷物:质量评估与管理》，第2版，Elsevier Ltd .， 2017年，第91-125页。