小麦胚芽是小麦籽粒的胚，占其重量的2.5%。

小麦胚芽

什么是小麦胚芽?

小麦胚芽是小麦的胚芽小麦的内核占重量的2。5%在烘焙食品中，这提供了宝贵的营养，如蛋白质，维生素和矿物质。烤小麦胚芽也能带来一种愉快的松脆和坚果的味道。1

商业上，可提供：

  • 小麦胚芽片
  • 发芽的小麦胚芽
  • Non-sprouted小麦胚芽
  • 脱脂小麦胚芽

起源

小麦 （小麦)是最古老的农作物之一，可以追溯到石器时代。它的驯化始于底格里斯河和幼发拉底河流域。2如今，中国，印度和美国是世界上小麦的主要生产商之一。2

在烘焙食品中使用这款近期使用它与其增加的营养价值有关。2

功能

它通常添加到烘焙食品中：1

  • 味道：在烤面包时提供坚果味
  • 纹理：赋予特征脆脆的纹理
  • 结合：部分替代面粉时的水结合
  • 增加营养价值

营养

每100克服务的小麦胚芽营养价值是：3.

组件 克
糖类 53.33
蛋白质 26.67
水 13.33
脂质 6.67

这提供了每100克服务的400千卡和13.3g光纤。消费与几种健康益处有关，例如：降低心脏病风险，体重控制，预防胆固醇。1、3

商业生产

小麦胚芽片的商业生产过程如下:1、2

  • 清洁：使用吹气和筛子的组合去除异物。
  • 回火:调整水分，以帮助去除麸皮和胚乳胚芽。
  • 粉碎:瓦楞辊用于破碎或粉碎果仁，使胚乳与麸皮和胚芽分离。
  • 分离:用不同大小的筛子将麸皮、胚芽、胚乳分离。

对于小麦胚芽薄片

  • Dryng：将碎胚在滚筒干燥器中干燥，形成薄片。
  • 酶失活
  • 包装:薄片装袋后储存。

应用程序

如同亚麻籽，地面向日葵种子和燕麦麸，小麦胚芽可以加入几种烘焙食品，如：面包，松饼，饼干和饼干。在低替代水平，它赋予所需的感觉性能。1

富含烘焙面粉的基于面粉重量，最多可包含5％。5.

常用水平和对烘焙食品的影响：4.

烤好 使用水平 影响
面包 50％小麦面粉更换
  • 减少卷
  • 增加了面包屑硬度
  • 增强营养价值
饼干 在<15％的替代
  • 减少饼干硬度
  • 可接受的感觉属性。

规定

小麦胚芽被FDA考虑Gras，它通常可以用完为5％的水平，以富集小麦粉。5.

在欧盟，小麦胚芽被认为是安全的，其使用由欧盟委员会1308/2013建立的粮食市场组织(Organisation of Grain Markets)监管。6.

参考

  1. 码头，p。烘焙方式如何：探索烘焙科学的基础知识。3 RD ED。，John Wiley＆Sons，Inc。，2011,P.P 81＆141。
  2. MIR，S. A.，Manickavasagan，A和Shah，M.A。全谷物:加工，产品开发和营养方面。第1版，CRC出版社，2019年，第238 - 250页。
  3. 美国农业部，农业研究服务。Fooddata Central，2012年3月8日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1417024/nutrients。访问2021年3月4日。
  4. Paucean，A.，S. M. Man和S. Socaci。“小麦胚芽面包质量和面团流变学，受加入酶和抗坏血酸的影响。”化学大学Babes-Bolyai2016, 61(2): 103-118。
  5. 食品和药物管理局（FDA）。美国卫生和人类服务部。CFR码联邦法规标题21，第126部分面包店产品，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=136.115.2021年3月4日通过。
  6. 欧洲委员会（EC）。委员会条例（欧盟）欧洲议会的第1308/2013号和2013年12月17日的理事会建立了农产品和废除理事会条例（EEC）的共同组织，1922/72，（EEC）没有234/79，（EC）NO 1037/2001和（EC）NO 1234/2007。《欧洲共同体公报》，2013年12月17日。